Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Originálna klasika: Vylepšite sviatočnú večeru slovenskou rybou

20.12.2013 Madam Eva

Vianoce bez ryby nie sú Vianoce. Ctíme si tradície vianočnej tabule, to však nie je dôvod, aby sme ju nevylepšili a neozvláštnili. Samozrejme, slovenskou rybou.

Zubáč v slaninovom kabáte s prekladanými zemiakmi 3 obrázky vo fotogalérii Zdroj: Dušan Křístek Zubáč v slaninovom kabáte s prekladanými zemiakmi

Už v časoch, keď sa decembrové sviatočné obdobie spájalo s vyzývaním slnka, aby sa vrátilo na oblohu, a so strašením duchov, aby počas tmavých dní dali pokoj ľuďom, dobytku aj poliam, sa jedlo, pilo, tancovalo a hodovalo. Sviatočná večera mala až deväť chodov a pozostávala zo všetkého možného.

Od koláčov veľkých ako koleso z voza – symbolizovali slnko, orechov, medu, sušeného ovocia, kapusty, mäsa až po ryby. V rôznych variáciách sa tradície zachovali dodnes. S našimi receptmi od majsterky varenia Beáty Karelovej ich zachováte tiež, ale v modernom a veľmi chutnom štýle.

Polievka je základ

Slávnostná rybia

Sviatočná rybia polievka 3 obrázky vo fotogalérii Zdroj: Dušan Křístek Sviatočná rybia polievka

Na 3 l polievky potrebujeme: hlavy bez žiabrí a chvosty z 2 – 3 kaprov alebo odrezky po fi letovaní iných rýb, zväzok mrkvy, 2 petržleny, menší zeler, kaleráb, pór, cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, 1 – 2 paradajky, 250 ml sladkej smotany, citrón, soľ, celé čierne korenie, nové korenie, bobkový list, na dozdobenie čerstvý koriander

Ako na to: Do studenej vody vložíme časti kapra, očistenú a umytú koreňovú zeleninu, paradajky, umytú cibuľu aj so šupou, cesnak a pór. Osolíme, pridáme nové i čierne korenie, bobkový list. Varíme na miernom ohni. Priebežne zberáme z povrchu penu. Keď zelenina zmäkne, vývar scedíme a čistý necháme ešte mierne zredukovať. Mrkvu, zeler, kaleráb a petržlen nastrúhame na jemnom strúhadle a dáme späť do vývaru.

Ak nám zostalo aj rybie mäso, môžeme ho rozdrobiť prstami, aby sme sa zbavili prípadných kostí, a tiež pridať do vývaru. Podľa potreby dochutíme rybou omáčkou. Nakoniec vlejeme smotanu. Na tanieri, na dokonalú vyváženosť, dochutíme niekoľkými kvapkami čerstvej citrónovej šťavy. Ozdobíme koriandrom.

Beátin tip: Ak chceme polievku ozvláštniť, sladkú smotanu nahradíme kokosovým mliekom, prípadne pridáme natenko nakrájaný kúsok lososa alebo krevety.

Ryba po prvé

Zubáč v slaninovom kabáte s prekladanými zemiakmi

Originálna klasika: Vylepšite sviatočnú večeru slovenskou rybou 3 obrázky vo fotogalérii Zdroj:

Na 4 porcie potrebujeme: 2 väčšie filety zo zubáča bez kože, 100 g nakladaných sušených paradajok, 200 g tenkých plátkov prerastenej slaniny alebo sušenej šunky, 1 PL nasekanej petržlenovej vňate, 1 PL citrónovej šťavy, štipku soli a korenia, 800 g zemiakov, 40 g parmezánu, muškátový oriešok, soľ, 250 ml smotany na šľahanie, maslo na vymastenie formy

Ako na to: Rybu pokvapkáme citrónovou šťavou, posolíme a necháme chvíľu v chlade odležať. Ošúpané zemiaky nakrájame na veľmi tenké kolieska. Menšiu zapekaciu formu vymastíme maslom a navrstvíme do nej zemiaky. Priebežne ich solíme a jednotlivé vrstvy rovnomerne posýpame parmezánom a muškátovým orieškom. Nakoniec zalejeme smotanou, prikryjeme alobalom a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 °C.

Sušené paradajky rozmixujeme na kašu. Primiešame petržlenovú vňať a zmes rovnomerne nanesieme na strany filiet, kde bola koža. Plátky slaniny rozdelíme na dve časti a rozložíme na pracovnú dosku tak, aby sa mierne prekrývali. Položíme na ne rybu a opatrne stočíme do roliek. Môžeme ich prichytiť špáradlami. Dáme do menšieho pekáča a skontrolujeme zemiaky v rúre. Ak sú mäkké, odstránime alobal, teplotu znížime na 180 °C a do rúry vložíme aj rybu. Všetko spolu pečieme ešte asi 20 minút.

Beátin tip: Týmto spôsobom môžeme pripraviť aj iné ryby s pevnejšou štruktúrou.

Ryba po druhé

Kapor s vínovo-šalviovou omáčkou a polentou

Kapor s vínovo-šalviovou omáčkou na baby špenáte a polente 3 obrázky vo fotogalérii Zdroj: Dušan Křístek Kapor s vínovo-šalviovou omáčkou na baby špenáte a polente

Na 4 porcie potrebujeme: menšieho naporciovaného kapra, soľ, ružové korenie, šalotku, 2 strúčiky cesnaku, 350 ml suchého bieleho vína, 500 ml smotany na šľahanie, 1 bobkový list, 2 guľôčky nového korenia, 2 – 3 lístky čerstvej šalvie, 2 PL masla, soľ, korenie, muškátový oriešok, 100 g baby špenátu; na polentu 250 g kukuričnej krupice, 1 l mlieka a maslo na vymastenie formy

Ako na to: Krupicu vsypeme do vriaceho, mierne osoleného mlieka. Stlmíme plameň. Za občasného miešania varíme, kým sa mlieko nevstrebe a kaša sa nezačne oddeľovať od stien hrnca. Polentu rovnomerne navrstvíme do formy vymastenej maslom a necháme v chlade zatuhnúť. Pred podávaním zapečieme v rúre. Kapra nasolíme, nakoreníme. Kým si pripravíme omáčku, necháme ho odležať. Šalotku nakrájame nadrobno a s roztlačeným cesnakom orestujeme na lyžici masla.

Zalejeme vínom, pridáme nové korenie, bobkový list. Necháme redukovať, kým sa neodparí tekutina. Zalejeme smotanou a krátko povaríme. Prepasírujeme cez husté sitko, primiešame zvyšné maslo, nasekanú šalviu a dosolíme. Teraz je už čas tepelne upraviť kapra. Môžeme ho orestovať na panvici alebo upiecť v rúre na malom množstve masla, kožou nadol. Vyváženosť chutí dodáme jedlu aj zelenou prílohou, baby špenátom.

Vo väčšom hrnci necháme zovrieť vodu a na pár sekúnd do nej vložíme špenátové listy. Potom ich ochladíme v mise so studenou vodou a rýchlo scedíme. Stačí už len posoliť a dochutiť štipkou muškátového orieška. Porcie ryby servírujeme na kúsku polenty so špenátom preliate omáčkou.

Beátin tip: Kožu z ryby môžeme po upečení stiahnuť a nechať pod grilom samostatne zapiecť. Chrumkavú nalámeme na naservírovanú rybu.

Tlačiť Diskusia (1)
Focus Media