Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Šéfkuchár Marián: Varí aj pre prominentov

16.10.2007 Casprezeny.sk

Marián Harcinik (30) je mladý, ambiciózny šéfkuchár. Mnohé slovenské a zahraničné osobnosti už skúsili jeho kuchyňu, medzi inými aj pápež Ján Pavol II. Jedlo zásadne nekritizuje a na sporáku doma vymýšľa len zriedkakedy.

Šéfkuchár Marián: Varí aj pre prominentov

Čím všetkým musí človek prejsť, aby sa z neho stal úspešný šéfkuchár?

– Začínal som doma u rodičov, kde som už vtedy cítil, že chcem byť kuchárom a varenie je niečo, čo ma baví. Zrejme to bolo aj tým, že klasickú kuchyňu, ktorú varila mama, som mal chuť meniť. Myslím si, že ma k povolaniu viedlo aj to, že mám rád jedlo. Neznamená to, že by som bol nonstop strčený v chladničke (smiech), ale to, že sa na jedlo dokážem pozerať aj trochu inak. Je to akási láska či vzťah ku gastronómii a k jedlám – chuť zlepšovať ich a skúšať nové nápady.

Začínal si ako klasický kuchár. Po koľkých rokoch praxe si sa stal tým, čím si?

– Je za tým desať rokov tvrdej práce. Denne pracujem 12 až 14 hodín a byť šéfkuchárom znamená, že musíte mať oči všade, aby veci klapali tak, ako majú.

V reštaurácii, v ktorej pracuješ, sa venujete najmä francúzskej kuchyni. Kde čerpáš inšpiráciu?

– Ja by som to skôr charakterizoval ako modernú medzinárodnú kuchyňu s prvkami francúzskej kuchyne. Ale musím povedať, že francúzska kuchyňa je mojou srdcovkou. V hoteli, kde som predtým pracoval, som bol na tejto kuchyni vychovaný a zasvätili ma do nej francúzski lektori, ktorí tam pravidelne chodievali. A kde čerpám inšpiráciu? Pomáha mi samovzdelávanie, sledovanie trendov, zúčastňovanie sa na súťažiach, rôzna literatúra a obrovská encyklopédia – internet. Sú kuchári, ktorí majú vlastné stránky, kde zverejňujú svoje tipy, recepty a fotografie, čo je veľkým zdrojom inšpirácie.

Každého správneho šéfkuchára by mal dopĺňať tím spolupracovníkov. Ako je to u teba?

– U nás je tím ľudí rozdelený na jednotlivé posty, pričom v jednej zmene pracujeme súčasne štyria. Mäsá a omáčky robí zväčša jeden človek – ja, pretože by to mal byť šéfkuchár. Ďalší kuchár má na starosti polievky a prílohy, tretí kuchár pripravuje predjedlá a šaláty a nechýba nám ani cukrárka. Je to predovšetkým tímová práca – môžete byť nadmerne snaživý a dobrý, ale ak nemáte tých správnych ľudí pod sebou, nefunguje to. Vidieť to najmä vtedy, keď tvoríme nový jedálny lístok, ktorý meníme každé tri mesiace. Proces tvorby je asi taký, že mne napadne nejaké zaujímavé jedlo, ktoré vyskúšame, a každý to jedlo dotvorí tým, že povie svoj názor, ako by sa ho dalo pozmeniť, zlepšiť alebo skombinovať. Takto spoločne pripravíme jedlo do finálnej podoby. Jedálny lístok musí byť pestrý a nápaditý,mal by zákazníka zaujať, aby si mal z čoho vybrať.

Či Jurajovi Bačovi navarí rovnako chutne aj jeho vyvolená, je otázne. Pracoval si a pracuješ v renomovaných reštauráciách alebo v hoteloch a varíš pre renomovaných hostí. Kto bol alebo je pre teba tým naj?

– Veľakrát sa stane, že varím pre známe osobnosti, no stáva sa, že s nimi neprichádzam do kontaktu. Na mojom jedle si pochutnávajú nielen slovenské celebrity, ale aj zahraničné osobnosti. Narýchlo si spomeniem na Hillary Clintonovú, speváka Stinga, rôznych zahraničných politikov, no najväčšiu cenu má pre mňa Ján Pavol II, ktorému som pripravoval catering počas jeho poslednej návštevy Slovenska. Bol to pre mňa nesmierne emotívny zážitok, pretože mi po obede umožnili audienciu a stretol som sa s ním osobne.

Si dosť pracovne vyťažený. Máš vôbec čas na svoje súkromie?

– Dobrá otázka. (smiech) Aj keď by som tu často teoreticky nemusel byť, ale zodpovednosť ma jednoducho nepustí. Druhá vec je, že ani tímový duch by mi to nedovolil, a to aj napriek tomu, že sa môžem na svoj tím spoľahnúť a zvládol by to aj bez mojej prítomnosti. Čo sa týka súkromia, je to naozaj náročné. Málokedy sa mi podarí odísť skôr a odpracovať menej ako 12 hodín za deň, vyžaduje si to tolerantného partnera.

Ľudia si vo všeobecnosti neradi nosia prácu domov. Ty varíš ešte aj doma?

– Niekedy sa stane, že mám chuť niečo uvariť (smiech), ale realita je skôr taká, že si rád vyjdem do mesta a otestujem kuchyňu jednej z tých lepších reštaurácií. Mám tak prehľad o tom, čo a ako sa varí inde, a vnímam jedlo aj z profesionálnej stránky, pričom si všímam chybičky krásy. Ak som však doma napríklad počas sviatkov, teda viac ako dva dni, vtedy mi to už nedá a vymýšľam. (smiech) Akosi mi už nestačí štandardná strava – ryža s nejakým mäsom, ale pripravím nejaký skvelý šalát a podobne.

Keďže chodievaš do reštaurácií, zrejme nehrozí, že si pochutíš na hamburgeri a hranolčekoch z bufetu, však?

– (Smiech) Stane sa, že idem večer z práce domov a až vtedy si uvedomím, že som počas dňa takmer vôbec nejedol. Je to akási choroba z povolania, že človek napokon zabudne sám na seba. Keď ma prepadne vlčí hlad, spravím si doma rýchlu bagetu, ale zriedka sa stane, že si cestou kúpim niečo z rýchleho občerstvenia.

Zaujíma ma, že ak ti niekto navarí, či si neľútostným kritikom, alebo jedlo bez slova zješ...

– Ešte sa mi nestalo, že by som nezjedol jedlo, ktoré mi niekto pripravil. Ak sa mi však niečo nepozdáva, nepodávam to ako kritiku, ale skôr ako radu alebo odporúčanie. Varenie je predovšetkým radosť – a to pre kohokoľvek. Oberať niekoho o ňu by bolo nesprávne.

S čím kurióznym si sa stretol počas svojho pôsobenia v gastronómii?

– Dávnejšie sme robili jednu akciu pre istého Francúza. Išlo o slávnosti mladého vína a spomínaný pán si doniesol všetky suroviny na prípravu jedál priamo z Francúzska. Zostal som však mierne prekvapený, keď som kozie syry vybalil z drevených obalov, pretože na všetkých boli myšie výkaly. V tom čase som sa ešte len zdokonaľoval v gastronómii, preto ma to prekvapilo a naozaj som sa zarazil pri pohľade na spomínaného pána, ktorý ich len oprášil rukou a syr bez problémov skonzumoval.

NAJ Mariána Harcinika

Najlepšie jedlo: Husacia pečeň.
Najobľúbenejší nápoj: Červené víno a minerálka.
Najaromatickejšia pochutina: Čerstvá vanilka zo struku a červené korenie.

Tlačiť Diskusia