Šéfkuchár Jaroslav Žídek o manželke: Je odvážna, že mi varí!

Obávaný aj milovaný šéfkuchár Jaroslav Žídek (43) prezradil, aké dobroty nechýbajú na jeho silvestrovsko-novoročnom stole.

Vianoce sú sviatky, keď si okrem darčekov doprajeme aj kopec jedla. Ako to vyzeralo u vás? Vraj mávate aj 7 až 8 chodov!

Áno. Sme zmiešaná česko-slovenská rodina. Ja aj manželka Katka sme si priniesli svoje zvyky a nijako sa nenútime, aby sme sa ich vzdali. Takže si to všetko pekne navaríme a z úcty k druhému aj zjeme. Máme napríklad dve polievky – kapustnicu a špeciálnu rybaciu polievku, ktorú robíme len na Štedrý večer. U nás sa dedí z generácie na generáciu. Ja som ju akurát trochu vylepšil. (smiech) Nechýba kapor, šalát, vianočný kubo či puding, jabĺčko, oblátky, šošovica... Máme toho naozaj veľa, takže večera trvá dlho a nikam sa neponáhľame, keďže darčeky si zvykneme rozbaľovať už ráno.

Celkom dobrý zvyk. Máte to takéto pestré aj na Silvestra? Nájdeme u vás stoly plné jedla?

Nie. Za tie roky, čo robím, som mal na Silvestra voľno len dvakrát. Minulý a predminulý rok, takže som si žiadne zvyky nezabehol. Tento rok bude tiež pracovný. Na stole mávame len jednohubky, nejaké čipsy a večer si dáme šampanské. Ale nechýba maminkina rybacia nátierka z filé. Tú som mal vždy rád. Kedysi mi ju robievala do fľaše, dnes si ju už robím sám. Inak má nátierky na starosti manželka. To nie je varenie, len zmiešavanie vecí v miske a to ja nerobím. (smiech)

Takže žiadne vítanie Nového roka sa u vás nekoná?

Ono, keď je ten starý rok dobrý, ťažko sa s ním človek aj lúči. A ja som ho nemal zlý. (smiech) Ale Nový rok si užívam. Mám voľno, príde návšteva, no pri sporáku nestojím. Lepšie je ísť sa prejsť.

Kto potom u vás doma varí?

Ja si to vopred naplánujem, ako všetko, aby nebol zhon. Tento rok si manželka priala divinu. Okrem toho, keďže sa všetci v tento deň navštevujú, máme doma vždy nejakú kvalitnú údeninu či sušené jelenie stehná, ktoré už len naskladáme na misy. Väčšinu vecí si pripravím v práci, kde mám všetko, čo k tomu potrebujem. Naporciujem to do fľaštičiek, škatúľ a vákuových vreciek, doma to dám do chladničky a už len otváram. (smiech) Veľké vyváranie sa nedeje a ani diať nebude. Už dám len upiecť mäso. Doma chcem oddychovať a venovať sa deťom. Keď mám voľno, prvého rozhodne nestojím pri sporáku.

Ale hovorí sa, že ako na Nový rok, tak po celý rok...

Tak sa k tomu sporáku na chvíľu postavím, ale len na chvíľu. (smiech)

Niekto napríklad na Nový rok neje nič z hydiny, aby mu neuletelo šťastie. Máte aj vy nejaký takýto zvyk?

Šošovicu. Tá musí byť, aby sa nás držali peniaze. Ale neviem, či to funguje. Nie som poverčivý. Tieto zvyky doma dodržiavame skôr z úcty k rodinnej tradícii. Že by som si povedal, že zjem šošovicu, dám si ruky za hlavu, veď prachy prídu tak či tak, to nie. Takto to nefunguje. Treba tej šošovici trochu pomôcť. (smiech)

Čo si tak hostia v reštaurácii žiadajú na záver roka do žalúdka, odpozorovali ste nejaké zvyky?

Záleží od konkrétnej partie. V našej reštaurácii je napríklad tento rok požiadavka na hľuzovkové menu. Keďže tieto oslavy sú iné ako klasická večera, robievame degustačné 5- až 7-chodové menu, aby bolo čo jesť celý večer. Inak, netreba vymýšľať už vymyslené. Aby mali ľudia pocit, že aj v reštaurácii sa držia tradície, tak na stole určite bude aj šošovica či kapustnica.

Už sme tu vašu manželku párkrát spomenuli. Prezradíte, aká je ona kuchárka?

Musím povedať, že je odvážna, keď mi varí, ale zatiaľ som vždy všetko zjedol. (smiech) Podľa mňa je skvelé, že vôbec varí. Mohla by pokojne povedať, aby som jej doniesol jedlo z práce, ale nerobí to. Keďže je doma s dvojročnou dcérkou Karolínkou, varí sa u nás tak trochu inak a ona je na toto domáce varenie fakt skvelá.

Čo znamená, že sa u vás teraz inak varí, experimentujete?

Kvôli malej, aby mohla papať spolu s nami z tanierov, oveľa menej solíme. Našťastie máme od rodičov, ale aj od ľudí z fariem dosť domácich produktov, takže človek tej potravine bez soli, ktorá chutí omnoho lepšie ako zo supermarketu, príde aj na chuť.

Vraví sa, že jeme aj očami. Zakladáte si na stolovaní aj mimo sviatkov?

Ja nie, ale moja žena áno. Takže štandardne máme na stole obrúsky, poháre a nikto sa nesmie zdvihnúť od stola, kým sa nedoje. Ja som z kuchyne zvyknutý sa rýchlo najesť a zase variť. Ale keď sa zíde rodina, zakladáme si na tom, hoci prezentácie na tanieri nerobíme. Každý si naberie, koľko vládze.

O vás je v kruhu vašich blízkych známe, že zbierate kuchárske knihy. Načo vám sú? Beriete to ako nejakú študijnú literatúru?

Väčšinou si len pozriem obrázky a možno nájdem novú surovinu. Mnoho ich však mám podpísaných od svetových šéfkuchárov. Viete, ak je niekde napísané, že recept na tento dezert vymýšľal 12 rokov, dá sa pochopiť, že ten dezert nebude fungovať, lebo tam určite nebudú presné pomery. Načo by to potom vymýšľal 12 rokov? Verte mi, skúšal som to, neklaplo to! (smiech)

Vaše recepty z knihy Nebíčko v papuľke 2 také dúfam nie sú?

Nie. Chcem, aby moje knihy boli aj pre obyčajných ľudí, ale aj pre mladých profikuchárov, ktorí nevedia napríklad ani spraviť cesto na pirohy, lebo majú polotovary.

Chystáte už aj tretie pokračovanie?

So mnou je taký menší problém. Chcem si tie jedlá naozaj odvariť a zistiť, či recepty fungujú. Takže to trvá oveľa dlhšie, než ako by si to vydavateľ predstavoval. (smiech) Ale áno, na treťom pokračovaní sa už pracuje.

Prezradil o sebe

Môže mať vôbec šéfkuchár najobľúbenejšie jedlo?

Mám rád všetky jedlá, ktoré sú dobre urobené. Som nenáročný a zjem všetko. Či už je to dobrá paradajková polievka, šúľance alebo chlieb vo vajci od manželky.

Čo vy a pečenie?

O mne je celkom známe, že ho neobľubujem. Nerád presne vážim a miešam, lebo je to stále to isté. Pečenie patrí u mňa do kategórie stereotyp. A to nerobím.

Ani sladké nemáte rád?

Mám, len mi ho musí niekto urobiť. Dezerty rád vymýšľam a prezentujem, ale recepty za mňa vždy musia odskúšať kuchári. Keď recept nefunguje, musíme ho doladiť. (smiech)

Profíkov tip na šťavnatú kačku/hus

Je ich veľa, ale ja ju roky pripravujem rovnako. Kačku, alebo aj hus, si najskôr naporciujem a potom ju pomaly, na nízkych teplotách, varím v tuku, ktorý zabráni prístupu vzduchu k mäsu. To sa vďaka tomu nevysuší. Dôležité je však aj to, aká je to hus či kačka. Dobré domáce majú toho tuku toľko, že z nich najskôr urobíte škvarky a potom máte toľko masti, že kačku alebo hus v tom tuku utopíte.

Nezabudnite si dať na dno trochu vody, kým pustí šťavu. Voda odparovaním ochladzuje tuk, aby sa neškvaril. V reštaurácii ju takto pripravujem 9 aj 12 hodín. Ale doma ju stačí dať na sporák a dusiť na 100 °C. Z polomäkkej husi/kačky potom masť odlejete a štandardne dopečiete. Takto ostane krásne šťavnatá a mäkkučká.