Hrachový prívarok s údeným mäsom a chrumkavou cibuľkou
5 porcií
500 g sušeného žltého hrachu ● 500 g údeného mäsa ● 2 cibule ● 1 ČL rasce ● 3 strúčiky cesnaku ● 1/2 ČL sušeného majoránu ● štipka nastrúhaného muškátového orieška ● 1 bobkový list ● soľ ● mleté čierne korenie ● bravčová masť
NA PRÍLOHU: 2 šalotky alebo malá cibuľa ● trocha hladkej múky ● olej alebo masť na vysmážanie ● oškvarky ● ocot podľa chuti ● chlieb
Hrach na noc namočíme do studenej osolenej vody. Na masti osmažíme údené mäso zo všetkých strán. Mäso vyberieme, ak treba, pridáme masť a osmažíme na nej očistenú cibuľu nakrájanú nahrubo s celou rascou. Pridáme prelisovaný cesnak, sušený majorán, muškátový oriešok, bobkový list a mleté čierne korenie. Do hrnca vrátime mäso, zalejeme ho vodou (nemusí byť úplne zakryté), prikryjeme pokrievkou a varíme do zmäknutia 1 až 2 hodiny. Mäso vyberieme a udržujeme v teple. Do hrnca vsypeme prepláchnutý napučaný hrach a uvaríme ho. Necháme mierne vychladnúť a prívarok rozmixujeme nahladko. Ak je prívarok hustý, zriedime ho vodou, dochutíme soľou a korením, prelisovaným strúčikom cesnaku alebo trochou octu. Šalotky alebo cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenšie krúžky. Jednotlivé vrstvy cibuľových krúžkov od seba oddelíme, obalíme v múke a krátko vyprážame v oleji alebo masti. Prívarok môžeme servírovať s kúskami údeného, opraženou cibuľou, oškvarkami posekanými nadrobno a chlebom.
Čas prípravy: 30 minút
Čas varenia: 2 hodiny
Mrežovník z krvavničky a kyslej kapusty
8 porcií
260 g hladkej špaldovej múky (časť celozrnnej) ● 1 PL cukru ● 1/2 ČL soli ● 180 g studeného masla ● voda
NA PLNKU: 1 väčšia cibuľa ● 2 strúčiky cesnaku ● 1 bobkový list ● mletá sladká červená paprika ● 500 g kyslej kapusty ● 1 až 2 krvavničky ● 1 vajce ● soľ
AKO PRÍLOHA: kyslé uhorky ● čalamáda ● baranie rohy ● kyslá smotana
Z múky, cukru, zo soli a z masla vypracujeme drobivé cesto. Zbytočne ho nemiesime, iba prstami zapracujeme múku do masla. Pridáme pár lyžičiek studenej vody, aby cesto držalo pokope. Vytvarujeme placku, zabalíme do fólie a vložíme na 30 minút do chladničky. Na masti opečieme cibuľu pokrájanú nadrobno, pridáme prelisovaný cesnak a bobkový list. Zasypeme mletou červenou paprikou, chvíľu smažíme, pridáme kyslú kapustu, podlejeme trochou vody, hrniec prikryjeme a dusíme domäkka. Ak treba, dochutíme soľou a korením. Necháme vychladnúť. Cesto rozdelíme na dve rovnaké časti, obe vyvaľkáme. Jednu časť natlačíme do tortovej formy vyloženej papierom na pečenie s priemerom 23 cm. Cesto by malo po okrajoch siahať do výšky aspoň 2 cm. Rozotrieme naň krvavničku vybratú z črievka a na ňu naukladáme vychladnutú kyslú kapustu. Na koláči vytvoríme mriežku z druhej časti cesta. Mrežovník ešte pred pečením necháme vychladnúť, potrieme ho rozšľahaným vajcom a pečieme 30 až 35 minút v rúre vyhriatej na 180 °C. Podávame s kyslými uhorkami, čalamádou, baraními rohmi, upečenými krvavničkami alebo s kyslou smotanou.
Čas prípravy: 30 minút
Čas chladenia: 30 minút
Čas pečenia: 30 minút
Panvička z bravčového bôčika a zo zemiakových štvrtiek
5 porcií
2 kg bravčového bôčika ● 1 ČL rasce ● 1/2 ČL celého čierneho korenia ● 1/4 ČL anízu ● 1 PL mletej červenej papriky ● 4 strúčiky cesnaku ● 2 cibule ● 1 bobkový list ● soľ ● bravčová masť
NA GLAZÚRU: med ● voda ● 2 až 3 klinčeky
NA PRÍLOHU: zelenina nakrájaná na väčšie kúsky (mrkva, petržlen, kvaka, cvikla) ● šalátové zemiaky ● chren ● soľ ● mleté čierne korenie
Do bôčika zo strany kože narežeme plytké zárezy v tvare mriežky. Mäso poriadne nasolíme. Na suchej panvici opražíme celú rascu s celým čiernym korením a anízom, dáme ich do mažiara s mletou červenou paprikou a 2 cesnakmi a podrvíme na jemnú kašu. Poriadne ju votrieme do bôčika a necháme ho na chladnom mieste do druhého dňa. Na druhý deň mäso jemne osušíme papierovou utierkou a osmažíme ho na masti z oboch strán. Do hrnca pridáme polovice cibule, bobkový list a dva zvyšné strúčiky cesnaku. Podlejeme pohárom vody, hrniec prikryjeme alobalom a pokrievkou a dáme piecť do rúry vyhriatej na 130 °C na 2 až 3 hodiny. V polovici dusenia mäso otočíme. Pripravíme glazúru. Rovnaké množstvo medu a vody s klinčekmi povaríme, kým nezískajú konzistenciu glazúry, odstavíme a necháme bokom. Na posledných 40 minút vložíme do hrnca s mäsom zeleninu a zemiaky nakrájané na štvrtky. Posledných 15 minút pečenia hrniec necháme odkrytý, zvýšime teplotu na 220 °C, otočíme mäso kožou nahor a so zeleninou zapečieme. Ku koncu ešte potrieme mäso prevareným medom. Bôčik podávame so zeleninou a s chrenom.
Čas prípravy: 12 hodín
Čas pečenia: 2 až 3 hodiny
Fašiangové škvarkovníky
asi 20 kúskov
210 ml mlieka ● 350 g polohrubej múky ● 20 g čerstvého droždia ● 1 ČL soli ● 150 g pomletých alebo nasekaných oškvarkov ● 50 g bravčovej masti ● 1 vajce ● 1 vajce a mlieko na potretie
Z časti vlažného mlieka, trochy múky a droždia urobíme kvások. Dáme ho k múke, pridáme vajce, soľ a mlieko a vypracujeme cesto. Necháme nakysnúť. Cesto vyvaľkáme a potrieme oškvarkami zmiešanými s bravčovou masťou. Preložíme cesto na takzvanú knihu – najprv okraje priložíme k sebe v strede cesta, potom cesto zatvoríme ako obal knihy. Necháme stuhnúť na chladnom mieste. Znovu vyvaľkáme cesto, dvakrát preložíme a dáme oddýchnuť do chladu. Ku koncu cesto opäť vyvaľkáme a škvarkovníky vykrajujeme okrúhlou formičkou. Odrezky môžeme spojiť, vyvaľkať a znovu povykrajovať. Používame minimum múky. Necháme škvarkovníky opäť nakysnúť, navrchu vyznačíme mrežovaný vzor nožom alebo vidličkou, potrieme vajcom rozmiešaným s mliekom a pečieme 10 až 20 minút pri teplote 180 až 200 °C, podľa veľkosti škvarkovníkov.
Čas prípravy: 20 minút
Čas kysnutia: 30 minút
Čas pečenia: 20 minút
Krúpová polievka s údeným mäsom
5 porcií
250 g stredných jačmenných krúp ● 250 g malej bielej fazule ● 2 cibule ● 1/2 PL celej rasce ● 4 strúčiky cesnaku ● 1 bobkový list ● 500 g údeného mäsa (krkovička, plece, stehno) ● sušený kôpor ● bravčová masť a hladká múka na zásmažku ● 3 až 4 mrkvy ● 1 až 2 petržleny ● cukor ● soľ ● mleté čierne korenie
Krúpy a fazuľu necháme cez noc namočené v osolenej vode. Na druhý deň osmažíme na masti v hrnci očistenú cibuľu nakrájanú nadrobno s rascou, pridáme prelisovaný cesnak, bobkový list a údené mäso. Zalejeme studenou vodou, privedieme do varu a varíme 1 až 2 hodiny do zmäknutia mäsa. Údené vyberieme z hrnca, vsypeme doň prepláchnutú fazuľu s krúpami a uvaríme domäkka. Z masti a múky urobíme zásmažku. Pomaly do nej vmiešame časť tekutiny z polievky a nakoniec zásmažku dáme späť do hrnca k fazuli a ku krúpam. Povaríme niekoľko minút, na záver vhodíme do polievky očistenú postrúhanú mrkvu a petržlen. Polievku necháme prevrieť, dochutíme ju soľou, korením, prípadne cukrom. Podávame s údeným mäsom a chlebom.
Čas prípravy: 25 minút
Čas varenia: 2 hodiny
