Niet nad dobrý guláš! 7 tipov, s ktorými bude ten váš nezabudnuteľný: TOTO je najdôležitejšie

Tradičný guláš je o výraznej chuti šťavnatého mäsa v hustej omáčke. Šťavnaté kúsky mäsa plné chuti sú jednoducho neodolateľné. Ale pozor, každým ďalším ohriatím získa na sile!

Hovädzie, teľacie aj bravčové mäso pred dusením vykostíme a nakrájame na kocky. Na guláš vyberáme najmä hovädzie predné, plece, krk či glejovku, pretože ich štruktúra nedovolí, aby sa rozpadalo a obsahuje aj viac tuku, ktorý je potrebný pri príprave gulášu. Použiť sa dá aj menej šľachovité mäso, no to sa pri dlhšom varení bude rozpadávať a do gulášu nedodá potrebnú chuť. Guláš možno pripravovať aj z bravčového mäsa, diviny, hydiny alebo aj rýb. Zásada je variť ho vždy iba z jedného druhu mäsa – zabráni sa tak nerovnomernému uvareniu kúskov. V prípade, že chceme kombinovať, do hrnca ako prvé vložíme hovädzie mäso a potom asi po 45 minútach dusenia bravčové mäso.

Množstvo použitej cibule sa líši od množstva a druhu mäsa, ako aj od jednotlivých receptov, z ktorých niektoré uvádzajú pomer mäsa a cibule až 1 : 1. Tradične sa do gulášov používa biela cibuľa, no vďaka červenej bude guláš farebne i chuťovo zaujímavejší. Cibuľa má guláš v prvom rade zahustiť, no keď sa to preženie s jej množstvom, môže výsledná chuť byť príliš sladká. Vtedy stačí guláš jemne dosoliť a pridať prelisovaný strúčik cesnaku.

Najideálnejšie je pripravovať cibuľovo-mäsový základ na kvalitnej bravčovej masti, ktorá sa neprepaľuje a dodá masu nezameniteľnú chuť. Ak však chceme zdravšiu alternatívu, základ sa dá pripraviť aj na rastlinnom, repkovom alebo slnečnicovom oleji, ktorý nemá takú silnú arómu, ako napríklad olivový olej. Na masle sa základ neodporúča pripravovať, keďže sa rýchlejšie prepáli (najmä v kotlíku nad otvoreným ohňom) a cibuľa začne skôr karamelizovať.

Bez mletej papriky nie je žiadny guláš úplný. Najčastejšie sa používa sladká paprika, ktorá je aromatickejšia a dodá základu potrebnú farbu. Do základu však môžeme pridať aj časť pálivej papriky, ktorá výsledku dodá potrebnú ostrosť. Zásada pre ďalšie koreniny je taká, že by mali byť rovnako ako paprika mleté – čierne korenie, biele korenie, hubový prášok, rasca. S chuťami sa v tomto prípade však neoplatí veľmi experimentovať, aby sa navzájom v guláši „nepobili“. Chuť a farbu základu však môže dodať i niekoľko lyžíc paradajkového pretlaku alebo kečupu.

Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.

Guláš sa dá ozvláštniť všemožnými surovinami, ktoré ho môžu viac či menej vylepšiť. Či už pridávame koreňovú zeleninu, čerstvé papriky a paradajky, huby alebo zaváranú zmes na lečo, treba mať na pamäti, že menej je aj v tomto prípade viac. Tradičný guláš je totiž o výraznej chuti šťavnatého mäsa v hustej omáčke. Naproti tomu gulášová polievka, ktorá je redšia a bežne sa v nej varia veľké kusy zemiakov, znesie prísad nepomerne viac. Taktiež sa v niektorých receptoch zvykne objaviť aj kyslá smotana, ktorá sa pridá až na hotové jedlo a zjemní jeho chuť.

Dusené mäso môžeme buď nezahusťovať (šťava sa čiastočne zahustí dusením cibuľového alebo zeleninového základu, ktorý ešte môžeme prepasírovať alebo dohladka rozmixovať) alebo zahusťovať ľahkým poprášením výpeku múkou, zvlášť pripravenou zápražkou, nasucho opečenou múkou, zátrepkou (v mlieku, smotane alebo aj vo vode rozmiešame trochu múky, prípadne škrobovej múčky) alebo francúzskym maslom (rovnakým množstvom masla a múky spracovaným rukou do guľôčok). Guláše sa zahusťujú uvarenými a prepasírovanými zemiakmi, prípadne sa do šťavy pridá niekoľko surových a najemno postrúhaných zemiakov, ktoré sa nechajú rozvariť.