Srnčí guláš

4 porcie

750 g srnčieho mäsa na guláš ● 100 g prerastenej slaniny ● 2 cibule ● 5 PL oleja ● soľ ● mleté čierne korenie ● 4 menšie bobkové listy ● 1 PL paradajkového pretlaku ● 5 rozdrvených borievok ● 250 ml červeného vína ● 375 ml vývaru ● 150 g malých šampiňónov alebo kuriatok ● 2 PL masla ● 2 PL škrobovej múčky ● 2 PL brusnicového džemu

Mäso opláchneme a osušíme papierovou utierkou. Slaninu nakrájame na rezance hrubé 1 cm. Cibuľu očistíme a nasekáme najemno. Vo väčšom hrnci rozohrejeme 3 PL oleja, pridáme slaninu a opečieme. Pridáme cibuľu a krátko opečieme. Oboje vyberieme dierkovanou vareškou. Po častiach vložíme do výpeku mäso a sprudka opečieme. Osolíme, okoreníme. Všetko mäso dáme do hrnca, pridáme paradajkový pretlak, bobkové listy a borievky, opečenú slaninu a cibuľu. Krátko opečieme a zalejeme 250 ml vývaru a 125 ml vína. Privedieme do varu a pod pokrievkou dusíme asi 1 a pol hodiny. Občas premiešame a podľa potreby pridáme zvyšný vývar a víno. Huby očistíme a podľa potreby nakrájame. V panvici rozohrejeme zvyšný olej a huby na ňom opečieme dozlatista. Päť minút pred koncom varenia ich vmiešame k mäsu. Škrobovú múčku vymiešame s trochou vody a zamiešame do guláša. Varíme. Guláš dochutíme brusnicovým džemom, soľou a korením.

Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 90 minút

Náš tip
Ak nemáte poruke brusnicový džem, použite ríbezľový, ktorý je menej trpký.

Srnčí guláš
Srnčí guláš
Zdroj: shutterstock

Divinový hamburger

4 porcie

500 g mletého srnčieho mäsa ● 1 strúčik cesnaku ● trocha worcesterskej omáčky ● soľ ● mleté čierne korenie ● olej

Na marinádu: 6 červených cibuliek ● 2 vetvičky tymianu ● 2 PL cukru ● 20 ml balzamového octu ● 30 g masla

Na majonézu: 2 žĺtky ● 250 ml oleja z vlašských orechov ● 100 ml slnečnicového oleja ● 1 ČL horčice ● 1 ČL medu

Okrem toho: 4 žemle na hamburger ● 2 paradajky ● šalátové listy

Cesnak ošúpeme a pretlačíme cez lis. Zmiešame s mäsom, worcesterskou omáčkou, so soľou a s korením. Vyformujeme 4 fašírky a opečieme na troche oleja z oboch strán. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na kolieska. Opečieme na masle dosklovita. Posypeme cukrom a počkáme, kým trocha neskaramelizuje. Potom zalejeme balzamovým octom a pridáme tymian. Znížime teplotu a varíme, kým nezískame hustú sirupovú konzistenciu. Na majonézu vyšľaháme žĺtky s 1 PL teplej vody a pridáme horčicu, med, soľ a trocha čierneho korenia. Za stáleho šľahania pomaly vlievame slnečnicový olej a potom aj orechový. Ak sa nám zdá vzniknutá majonéza priveľmi hustá, môžeme ju zriediť trochou teplej vody. Žemle prerežeme, potrieme majonézou, obložíme šalátom, skaramelizovanou cibuľkou a paradajkami, vložíme fašírku a spojíme.

Čas prípravy: 45 minút
Čas varenia: 1 hodina

Náš tip
Žemle z reznej strany opečte nachrumkavo na výpeku z burgerov.

Divinový burger
Divinový burger
Zdroj: shutterstock

Srnčí chrbát so zemiakovými guľkami

6 porcií

2 kg srnčieho chrbta aj s kosťou ● 1 PL morskej soli ● 2 borievky ● 10 zrniek čierneho korenia ● 5 zrniek nového korenia

Na omáčku: 3 šalotky ● 2 mrkvy ● 1/2 póru ● 1/4 zeleru ● 2 bobkové listy ● 1 ČL práškového cukru ● 8 zrniek čierneho korenia ● 2 borievky ● 800 ml vývaru ● 250 ml červeného vína ● 100 ml vína madeira ● soľ ● mleté čierne korenie

Na guľky: 1,2 kg varených zemiakov ● 250 g polohrubej múky ● 2 vajcia ● 1 ČL soli ● muškátový oriešok

Na kapustu: 2 kg červenej kapusty ● 3 klinčeky ● 2 veľké cibule ● 1 PL bravčovej masti ● 700 ml červeného vína ● 3 bobkové listy ● 300 g ríbezľového džemu ● soľ ● mleté čierne korenie

Chrbát vykostíme, mäso zabalíme do alobalu a dáme do chladničky. Kosť nasekáme na väčšie kusy a dáme piecť na 30 minút pri teplote 250 °C. Zeleninu očistíme a nakrájame na menšie kúsky. V hrnci rozhorúčime 2 PL masla, pridáme nasekané šalotky, cukor a necháme skaramelizovať. Pridáme koreňovú zeleninu a opečieme. Pridáme kosti a zalejeme madeirou. Necháme zvariť. Postupne po častiach prilievame víno, ktoré vždy 5 minút povaríme. Keď nám omáčka zhustne, pridáme vývar a zvyšok vína. Vsypeme korenie a 2 hodiny varíme. Nakoniec omáčku precedíme a dochutíme korením a soľou. Na kapustu v hrnci rozhorúčime masť a pridáme nastrúhanú kapustu. Dusíme, kým kapusta nezmäkne. Pridáme celú očistenú cibuľu a korenie a spolu dusíme asi 10 minút. Zalejeme 200 ml vína, teplotu znížime a pod pokrievkou varíme asi 45 minút. Občas premiešame a dolejeme víno. Nakoniec vmiešame džem a dochutíme soľou a korením. Ešte 15 minút povaríme. Uvarené zemiaky ošúpeme a nastrúhame. Zmiešame s vajcami, múkou a so štipkou muškátového orieška. Vypracujeme hladké nelepivé cesto. Vyformujeme asi 16 guliek, ktoré potom varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch. Mäso nakrájame na väčšie kusy. Koreniny a soľ rozdrvíme v mažiari a vmasírujeme do mäsa. Na panvici rozhorúčime 2 PL masla a mäso zo všetkých strán sprudka opečieme. Vložíme do rúry a pečieme pri teplote 180 °C asi 15 minút. Potom vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme 2 minúty odležať. Vmiešame do omáčky a podávame s kapustou a so zemiakovými guľkami.

Čas prípravy: 45 minút
Čas varenia: 3 hodiny
Čas pečenia: 45 minút

Náš tip
Do cesta na guľky zamiešajte žemľu nakrájanú na kocky premiešanú s bylinkovým maslom.

Srnčí chrbát so zemiakovými guľkami
Srnčí chrbát so zemiakovými guľkami
Zdroj: shutterstock