Fenomén huby: Čo všetko by sme o nich mali vedieť

Slováci sú vraj hubársky národ. Preto sme sa rozhodli prísť na hlúbik tomu, čo nám dáva zbieranie a konzumácia húb.

Ak máte pocit, že prichádzame s krížikom po funuse, mýlite sa. Hubárska sezóna sa podľa mykológov nekončí takpovediac nikdy. Výnimkou sú len obdobia veľkých mrazov a horúčav, ktoré rast húb na pár týždňov pozastavia. „Zimné huby ako hlivu ustricovú, uchovec bazový či plamienku zimnú môžete pri odmäku nájsť aj v decembri či vo februári,“ tvrdí mykologička Ivona Kautmanová zo Slovenského národného múzea a pokračuje: „Hubárska sezóna sa začína na juhu Slovenska v apríli, keď začnú rásť smrčky. Prejde do zberu májoviek a koncom mája už majú hubári v košíkoch prvé modráky a dubáky.“

Aj príležitostní hubári však začínajú pravidelnejšie vyrážať na huby až koncom školského roka na Petra a Pavla. „Najmä, keď máme medardovské leto. Potom začnú huby krásne rásť až do polovice augusta. A po dvojtýždennej pauze zväčša prichádza najhlavnejšia vlna v septembri až do októbra, kým neprídu mrazy,“ vysvetľuje odborníčka. Aj teraz by ste teda ešte mohli nájsť kuriatka, rýdziky, masliaky, kozáky, suchohríby, plávky, václavky, strmuľky či pôvabnice fialové. Globálne otepľovanie robí hubárom škrt cez rozpočet. „Neposúva sezónu do zimy, ale prudkými prechodmi z leta do zimy sa stráca jar a jeseň. Práve tie sú pre rast húb veľmi dôležité. Teplota je nad nulou a veľa prší. Za posledné roky to však funguje tak, že kým sa huby stihnú po lete rozbehnúť, udrú mrazy. Podhubia v zemi možno prežívajú, ale netvoria plodnice a huby nerastú.“ Aká bude hubárska sezóna sa tak predpovedať nedá, ani ovplyvniť a podporiť podhubie, aby tvorilo plodnice. „Na svete je asi 10 000 druhov húb, no pestovať z nich dokážeme asi len desať. Svet a správanie sa podhubia pod zemou ostáva pre vedcov zatiaľ stále záhadou,“ dodáva mykologička.

... na Slovensku máme spísaných vyše 4 000 druhov húb, ale odhaduje sa, že ich je 6- až 7-tisíc?

… najčastejšie zbierame dubáky, bedle a kuriatka, masliaky, suchohríby, kozáky, modráky a na jeseň václavky (podpňovky obyčajné), tí skúsenejší aj plávky, rýdziky, strmulky, pôvabnice, májovky, čírovky aj pečiarky?

… deti do 10 rokov by huby nemali jesť vôbec? Na ich strávenie potrebujeme špeciálne enzýmy, ktoré niektorí ľudia vôbec nemajú.

1. Huby zbierajte do košíkov a čo najskôr ich očistite, choré časti odkrojte.

2. Čo najskôr ich spracujte – skonzumujte, zamrazte, usušte alebo zavarte.

3. Pred zmrazením huby na 2-3 minútky predvarte alebo poduste. Teplo zničí enzýmy, ktoré odolajú aj teplotám -20 °C.

4. Surové nepredvarené a nepodusené huby spracujte najneskôr do 2-3 mesiacov, enzýmy ich totiž stále rozkladajú. Predvarené či podusené do pol roka.

5. Ideálne sušenie je na sitách na slnku alebo v prievane. Nikdy nie na novinovom papieri, len na baliacom. Vhodné sú sušičky na ovocie. V krajnom prípade ich povešajte na nite.

6. Sušte najlepšie pri teplote 40 °C. Teplota nad 60 °C znehodnocuje vitamíny.

7. Čerstvo usušené huby zabaľte do viacerých vrstiev igelitových vreciek a dajte na týždeň do mrazničky. Chlad zničí vajíčka škodcov či molí. Po týždni ich ešte presušte.

8. Usušené huby dajte do sklených fliaš a dobre uzatvorte. Dobre skladované vydržia rok-dva bez problémov.

Nástrahy:

Čo robiť

Vyrastala v bratislavskom paneláku, no s rodičmi a starými rodičmi často chodievala na huby. Že sa jej stanú povolaním, neplánovala. Vzhľadom na počet voľných miest mykológov sa to vraj nedá.

Vyštudovaná biologička však mala šťastie. „Po materskej sa uvoľnilo miesto v Slovenskom národnom múzeu, kde som nastúpila pred vyše dvadsiatimi rokmi,“ vysvetľuje profesionálka, pre ktorú sú huby povolaním i vášňou. „No kým na začiatku som sa tešila, že môžem v pracovnom čase chodiť na huby, dnes, keď som s rodinou na hubách, všetci sú na dovolenke, a ja si ,zbieram prácu´. A kým večer ostatní oddychujú, ja popisujem, suším, mikroskopujem...“ smeje sa Ivona. Jej práca totiž okrem zbierania húb zahŕňa i starostlivosť o herbár, v ktorom je okolo 70 000 položiek húb. Okrem toho radí hubárom, robí hubové výstavy, prednášky či články pre verejnosť. Môže mať profihubár z hubárčenia ešte potešenie? „Samozrejme! Máme chatu pod Čertovicou a tam, keď huby nazbierame, kúrime, čistíme a sušíme aj do tretej do rána.“ Čo profesionálna mykologička zbiera najradšej? „Neexperimentujem. Na domáce použitie zbieram dubáky, suchohríby, kozáky, masliaky, rýdziky, kuriatka, plávky, smrčky, májovky, václavky či strmuľky.“ Stane sa jej, že nejakú hubu v lese ani nespozná? „Väčšinu. Dobrý mykológ môže poznať okolo dvoch tisíc húb z tých siedmich. Určite ich však nevie určovať len tak na pohľad v lese. Je to aj dvojdňová robota, kým si zoženiete literatúru, zmikroskopujete to a skonzultujete s kolegami.“ „Huby sú najzaujímavejšie organizmy. Vieme o nich pramálo. Podhubie je totiž pod zemou. A čo sa tam deje, o tom vieme len málo,“ tvrdí mykologička, ktorá dodržuje aj pár hubárskych rituálov. „Prvý dubák v sezóne sa nikdy nezbiera. Ponechá sa na mieste, aby poslal súrodencov. No a nikdy nebehám po lese s otvoreným nožíkom. Mám skladací a zakaždým, ako hubu nájdem a očistím, nožík zložím. Keby ho huby zbadali, schovali by sa,“ smeje sa Ivona.

Ešte ani nechodil do školy, keď ho stará mama začala zasväcovať nielen do tajomstva zbierania húb, ale mu aj vštepovať lásku k prírode. Tá ho drží už 60 rokov.

„Moja rodná dedinka Ludrová bola obklopená horami. Starý otec bol bača, a tak sme so starou mamou chodili cez les na salaš,“ spomína pán Ferdinand na svoje hubárske začiatky. „Krajom lesa už v apríli a máji rástli májovky, smrže či modráky. A od júna už aj masliaky, kozáky, brezáky, osikovce a kuriatka. Od jesene sme zase chodili na rýdziky či bedle,“ vymenúva. Cestou na salaš vždy niečo nazbierali. „Okrem húb aj rôzne liečivé bylinky, kvety, lesné plody i raždie na kúrenie. Rád na to spomínam. Stará mama mi totiž vštepila do srdca lásku k prírode. A tá ma drží už 60 rokov. V prírode sa totiž človek nikdy nenudí. Stále je čo obdivovať, maškrtiť či zbierať. Všetky zmysly si prídu na svoje. Stačí sa dívať. Je to salón krásy, prestretý stôl i lekáreň v jednom,“ básni čiperný dôchodca. Príroda mu podľa jeho slov dáva veľa. „Pokoj, potešenie, zdravie, kondíciu i radosť. Aj dnes, hoci už 40 rokov bývam na Orave, vedú moje cesty horskými zákutiami okolo našej dedinky. Od mája až do novembra za hubami, lesnými plodmi aj bylinkami. Nikdy neprídem s prázdnymi rukami. Čo nazbieram, sušíme, zavárame, mrazíme aj rozdávame. A vďaka technike majú tieto dary prírody o pár minút aj mnohí známi. Aspoň na obrázku,“ usmieva sa spokojne.

K hubám mala blízko od detstva. Pochádza z piatich detí a rodičia, znalí hubári, brávali na potulky lesom aj deti. Tam si pani Ruženka zamilovala hubárčenie i les, v ktorom dodnes relaxuje.

„Najvášnivejším hubárom je manžel. Pred pár rokmi, keď bola dobrá sezóna, priniesol hádam aj 80 húb. Čistila celá rodina,“ spomína so smiechom. Na huby s ním cez víkendy chodievali aj ich štyri, dnes už dospelé, deti. Tie dnes huby skôr jedia, ako zbierajú. Hoci pani Ruženka priznáva, že pár rokov dozadu chodila na huby častejšie, z tohtoročného úlovku sa tešila hádam najviac.

Horehronské úlovky

„Minulý rok manžel ochorel a tento rok ho operovali. A tak sme boli vlani prvý rok bez húb. Nebyť reportáže v televízii o hubárskych úlovkoch na Orave a Liptove, možno by sme boli aj tento rok. Keď som to videla, okamžite som volala mame, že ideme na huby. Ona pozná miesta.“ Po dvoch hodinách priniesli pekný úlovok. „Také veľké dubáky som ešte veru nevidela. Jeden mal priemer hlavy 33 cm a vážil 1,5 kg, druhý 750 g! Tak sme sa tešili. Praženica bola vynikajúca,“ tvrdí horehronská hubárka, pre ktorú je hubárčenie vášeň i relax. „Rada sa chodím do prírody ,vyľuftovať´. A keď sa k tomu pritrafí ešte aj takýto úlovok, je to potešenie.“

Čo nepozná, nezbiera

A čo všetko z nich bývalá kuchárka robí? „Praženicu, hubovú polievku u nás známu ako mrvenicu, hubovo-syrovú omáčku a potom ich sušíme. Lebo na Vianoce musí byť kapustnica s hubami,“ vyratúva. Čo nepozná, nezbiera. „Ani plávky nie. Chodím na kuriatka, ale najčastejšie zbieram dubáky a kozáky brezové, u nás sa im hovorí brezovce. Škoda len, že už sú mrazy. Ktovie, či sa ešte tento rok na huby dostanem. Ak nie, už sa s mužom tešíme na budúcu sezónu.“