Koložvárska, segedín, sviečková? Tipy, ako zvládnuť slovenské legendy: Tromfnete aj svokru!

4 porcie

700 g mletého bravčového mäsa ● 2 až 3 cibule ● 3 strúčiky cesnaku ● mletá rasca ● mletá sladká paprika ● 1 bobkový list ● voda alebo vývar ● 1 kg kvasenej kapusty ● 250 g guľatozrnnej ryže ● 3 jemne pikantné klobásy ● 200 ml kyslej smotany ● 200 ml smotany na šľahanie ● soľ ● mleté čierne korenie ● masť ● olej

Pripravíme mäso. Na masti osmažíme polovicu nasekanej cibule, pridáme prelisovaný cesnak, mletú rascu, mletú červenú papriku a po chvíli aj mleté bravčové mäso. Keď všetko spolu osmažíme, pridáme soľ, mleté korenie a bobkový list a podlejeme vodou alebo vývarom. Prikryté dusíme do zmäknutia. Pripravíme kapustu. Kapustu prepláchneme (ak treba) a nakrájame na menšie kúsky. Na masti osmažíme zvyšnú cibuľu, pridáme rascu, mletú červenú papriku, kapustu, a keď treba, aj trochu vody. Prikryté dusíme do zmäknutia. Pripravíme ryžu. Ryžu prepláchneme pod studenou vodou a predvaríme v 300 ml osolenej vody. Zapekaciu formu s veľkosťou 30 x 20 cm vymažeme olejom a postupne po vrstvách ukladáme tretinu kyslej kapusty, polovicu uduseného mäsa, polovicu klobások nakrájaných na kolieska a ďalšiu tretinu kyslej kapusty. Zamiešame spolu kyslú smotanu so smotanou na šľahanie. Na vrstvu kyslej kapusty nalejeme polovicu tejto zmesi a navrstvíme na ňu všetku predvarenú ryžu. Na ryžu rozložíme zvyšné mleté mäso, kolieska klobások a kyslú kapustu. Všetko znova zalejeme vymiešanou smotanou. Dáme piecť na 40 až 50 minút do rúry vyhriatej na 180 °C.

Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 20 minút
Čas pečenia: 50 minút

Náš tip
Koložvárska kapusta najlepšie chutí na druhý deň, keď trocha odstojí a chute sa krásne prepoja.

4 porcie

600 až 800 g hovädzej roštenky ● 3 stredne veľké cibule ● 2 mrkvy ● 2 petržleny ● kúsok zeleru ● 3 strúčiky cesnaku ● 1 PL paradajkového koncentrátu (alebo 3 PL riedkeho pretlaku) ● 2 bobkové listy ● pár guľôčok nového a čierneho korenia ● 1 l hovädzieho vývaru ● 3 až 4 kyslé uhorky ● 2 sardelové filety (alebo lyžička sardelovej pasty) ● pár kvapiek worcesterskej omáčky ● zopár lyžíc kyslej smotany ● 1 PL hladkej múky ● citrónová šťava ● cukor ● soľ ● mleté čierne korenie ● olej ● tarhoňa ako príloha

Roštenku zbavíme blán, očistíme a nakrájame na plátky. Ak treba, na bokoch jemne narežeme, nebude sa vlniť pri opekaní. Plátky vyklepeme medzi pevnejšími igelitovými vreckami. Vyklepané plátky mäsa osolíme, okoreníme a krátko opečieme na horúcom oleji z oboch strán. Ak máme viac plátkov, opečieme ich postupne. Mäso z panvice vyberieme. Do panvice pridáme ešte trochu oleja a vo výpeku opečieme očistenú cibuľu nakrájanú najemno spolu s väčšími kusmi očistenej koreňovej zeleniny, narýchlo ju opečieme a vyberieme. Pridáme prelisovaný cesnak. Do panvice vlejeme paradajkový koncentrát a chvíľu povaríme. Teraz pridáme bobkový list, nové a celé čierne korenie. Vrátime mäso do panvice, prilejeme horúci hovädzí vývar, ale iba toľko, aby z neho mäso vytŕčalo. Panvicu alebo hrniec poriadne zakryjeme a mäso dusíme v rúre na 180 °C alebo na sporáku do zmäknutia. Hotové mäso necháme trochu chladnúť v šťave, potom vyberieme. Vyberieme aj bobkový list, korenie a zeleninu. Do šťavy vmiešame sardely a pár kvapiek worcesterskej omáčky. Rozmixujeme dokrémova, vrátime na sporák a pridáme zopár lyžíc kyslej smotany rozmiešanej s lyžicou múky a trochou rozmixovanej omáčky. Omáčku ešte pár minút varíme a dochutíme citrónovou šťavou a cukrom. Roštenku podávame s omáčkou, narýchlo opečenými kúskami koreňovej zeleniny a tarhoňou.

Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 60 minút

Gurmáni určite ocenia aj recept na roštenku na kráľovskom víne.

4 porcie

600 g bravčového pliecka (alebo stehna) ● 3 stredne veľké cibule ● 3 strúčiky cesnaku (nemusia byť) ● 1 až 2 PL maďarskej mletej sladkej papriky ● 1 ČL mletej rasce ● 2 bobkové listy ● voda alebo vývar ● soľ ● 600 g kvasenej kapusty ● mleté čierne korenie ● bravčová masť ● zemiak alebo hladká múka na zahustenie ● smotana na šľahanie ● knedľa a kyslá smotana na podávanie

Na bravčovej masti osmažíme očistenú cibuľu nakrájanú nadrobno, stiahneme hrniec z plameňa a cibuľu zasypeme mletou sladkou paprikou. Premiešame a necháme papriku, aby uvoľnila farbu a chuť, asi pol minúty. Vrátime hrniec nad oheň a pridáme bravčové mäso nakrájané na kocky a dobre ho osmažíme. Pridáme prelisovaný cesnak. Mäso zasypeme mletou rascou, osolíme, okoreníme a pridáme bobkové listy. Ak treba, prilejeme k mäsu trocha vody alebo vývaru, prikryjeme ho a necháme dusiť takmer domäkka 30 až 40 minút. Ak je kapusta príliš kyslá alebo slaná, premyjeme ju, šťavu z nej najprv odložíme bokom. Kapustu nakrájame nahrubo na menšie kusy a primiešame k mäsu. Ak treba, prilejeme ďalšiu vodu alebo vývar. Dusíme ešte 20 minút. Hotový segedín dochutíme soľou, prípadne šťavou z kyslej kapusty, ak je málo kyslý. Tesne pred dovarením ho zahustíme nastrúhaným zemiakom a zjemníme zopár lyžicami smotany na šľahanie. Kapustu ešte chvíľu povaríme. Podávame s kyslou smotanou a parenou knedľou.

Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 80 minút

4 porcie

50 až 100 g údenej slaniny na špikovanie ● 800 až 1 kg zadného hovädzieho mäsa● 2 hrste koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, cibuľa, zeler – najviac mrkvy) ● 6 guľôčok čierneho korenia ● 3 guľôčky nového korenia ● 2 bobkové listy ● 2 guľôčky borievky ● 3 strúčiky cesnaku ● 1 l hovädzieho vývaru ● 200 ml smotany na šľahanie ● citrón ● cukor ● soľ ● mleté čierne korenie ● žemľová knedľa a brusnice na podávanie

Slaninu dáme na 30 minút do mrazničky, aby sa pri špikovaní nestáčala. Potom ju nakrájame na dlhšie pásiky. Mäso zbavíme blán, očistíme a prešpikujeme stuhnutou slaninou po vlákne – dlhým nožom zarežeme do boku mäsa v smere svalových vláken a do otvorov vsunieme pásy slaniny. V hlbšom hrnci pomaly vytopíme ďalšie kúsky slaniny, vyberieme ich a na tuku sprudka opečieme osolené a okorenené mäso. Vyberieme ho z hrnca a vo výpeku opražíme nakrájanú koreňovú zeleninu. Zelenina opečená dohneda vytvorí základ pre výraznú omáčku. Vhodíme do hrnca čierne a nové korenie, bobkový list, borievky a cesnak. Mäso dáme späť do hrnca aj s vytečenou šťavou a prilejeme doň horúci hovädzí vývar. Neprilievame ho príliš veľa, mohli by sme získať redšiu a chuťovo nevýraznú omáčkou, ktorú by bolo treba dodatočne redukovať. Hrniec prikryjeme a dáme variť na malý plameň na sporák na 1 a pol až 2 hodiny, kým mäso nebude mäkké, ale stále bude držať svoj tvar. Mäso necháme čiastočne vychladnúť v tekutine, potom ho spolu s bobkovým listom a korením z hrnca vyberieme. Tekutinu spolu so zeleninou prepasírujeme cez husté sitko, prípadne ju rozmixujeme pre jemnejšiu štruktúru omáčky. Ak je omáčka príliš riedka, zredukujeme ju varením, ak príliš hustá, dolejeme vývar alebo vodu. Do omáčky prilejeme smotanu na šľahanie, prevaríme ju a dochutíme soľou, citrónovou šťavou a podľa chuti dosladíme. Mäso nakrájané na plátky podávame s omáčkou, so žemľovou knedľou, s kúskom citróna a brusnicovou omáčkou.

Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 120 minút