Bravčové líčka s jablkovým ciderom

5 porcií

1 kg bravčových líčok ● 2 PL hladkej múky ● za hrsť koreňovej zeleniny● 3 ošúpané a rozpolené šalotky● 1 paštrnák ● 3 strúčiky cesnaku ● 1 bobkový list ● 1/2 ČL sušeného tymianu ● koža zo slaniny ● soľ● 500 ml jablkového cideru ● mleté čierne korenie ● bravčová masť

NA PYRÉ: 500 g malej bielej fazule● vývar z mäsa a fazule ● soľ ● mleté čierne korenie

NA KOMPÓT: 5 väčších sladkokyslých jabĺk ● maslo ● 2 PL kryštálového cukru ● 1 PL hrozienok ● kus celej škorice ● 2 celé klinčeky ● 1 vanilkový struk ● 500 ml jablkového cideru
● citrónová šťava ● cukor alebo med na dochutenie

Bravčové líčka očistíme, umyjeme, osolíme, okoreníme a jemne obalíme v hladkej múke. Mäso opečieme na rozpálenej masti dohneda. Vyberieme a na výpeku dohneda opražíme koreňovú zeleninu, šalotky, paštrnák a cesnak, všetko nakrájané na väčšie kusy. Vrátime mäso, pridáme bobkový list, tymian, kožu zo slaniny, soľ, mleté korenie a zalejeme ciderom aspoň do polovice výšky líčok. Prikryjeme a mäso dusíme do zmäknutia 60 až 90 minút. Fazuľu namočenú cez noc uvaríme v novej osolenej vode domäkka. Scedíme, ale časť vývaru si odložíme. Väčšiu časť fazule rozmixujeme kuchynským robotom na pyré, pridáme časť vývaru z fazule a neskôr na zriedenie a dochutenie aj trochu vývaru z líčok.

Premiešame pyré so zvyškom fazule, dochutíme soľou a korením. Urobíme kompót. Jablká ošúpeme, nakrájame na polmesiačiky a opečieme v hrnci na rozpálenom masle. Po chvíli pridáme cukor a jablká opekáme pár minút, kým sa nesfarbia do tmavohneda. Pridáme hrozienka, škoricu, klinček, vanilku a všetko zalejeme ciderom, ktorý však nemusí všetko pokrývať. Hrniec zakryjeme, privedieme tekutinu do varu a minútu povaríme. Hrniec odstavíme a tekutinu necháme mierne vychladnúť. Pred podávaním ešte dochutíme citrónovou šťavou, prípadne sladidlom (cukrom, medom…). Omáčku z líčok dochutíme soľou a korením, kožu zo slaniny odstránime. Ak treba, omáčku zahustíme časťou rozmixovanej fazule.

Čas prípravy: 25 minút
Čas varenia: 3 hodiny

Bravčová krkovička s cibuľovým lekvárom
Zdroj: archív DJ, foto: NATÁLIA JABLONKOVÁ

Bravčová krkovička s plackami

5 porcií

1 kg bravčovej krkovičky ● mletá rasca● 2 rozpolené cibule ● 2 strúčiky cesnaku ● bobkový list ● hrubozrnná horčica na potretie ● čerstvý kôpor ● soľ ● mleté čierne korenie ● bravčová masť

NA PLACKY: 200 g cícerovej múky● 2 nastrúhané mrkvy ● 300 ml vody● 1/2 ČL soli ● 3 PL olivového oleja + na opekanie

NA ŠALÁT: 1/2 malej kapusty ● zväzok červenej, 1 biela alebo čierna reďkovka● 3 mrkvy ● majonéza ● jogurt alebo smotana ● 1 až 2 PL citrónovej šťavy● 1 PL medu ● soľ ● mleté čierne korenie

Krkovičku umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Z každej strany ju posypeme soľou, korením a rascou a prikrytú ju dáme do chladničky na noc alebo aj na dva dni. Aspoň raz za celý čas ju otočíme. Mäso vyberieme, osušíme a sprudka opečieme na masti. Ku koncu pridáme cibule, celé strúčiky cesnaku a bobkový list. Podlejeme vodou, nádobu dobre uzavrieme a upečieme domäkka (4 až 6 hodín) pri teplote 130 °C. Upečenú krkovičku vyberieme a do podávania udržujeme v teple. Tesne pred krájaním ju nahrubo natrieme hrubozrnnou horčicou a posypeme kôprom.

Na placky zmiešame všetky suroviny a necháme ich 30 minút odstáť. Výsledné cesto bude polotekuté, o niečo hustejšie ako palacinkové. Ak je hustejšie, prilejeme trochu vody. Placky postupne opekáme na panvici. Pozor, cesto je veľmi krehké. Do podávania udržujeme placky prikryté v rúre vyhriatej na 80 °C. Pripravíme šalát. Kapustu, reďkovky a mrkvu najemno nastrúhame. Tesne pred podávaním zeleninu premiešame s majonézou, so smotanou alebo s jogurtom, citrónovou šťavou, medom podľa chuti, so soľou a s korením. Nakrájanú horčicovú krkovičku spolu s výpekom podávame s plackami a so sviežim, chrumkavým šalátom.

Čas prípravy: 30 minút
Čas marinovania: 1 až 2 dni
Čas pečenia: 4 až 6 hodín
Čas varenia: 45 minút

Bravčová krkovička s plackami
Zdroj: archív DJ, foto: NATÁLIA JABLONKOVÁ

Bravčová krkovička s cibuľovým lekvárom

5 porcií

1 kg bravčovej krkovičky (alebo chudšieho mäsa, napríklad pliecka) ● 3 strúčiky cesnaku ● cmar (jogurt) ● soľ ● mleté čierne korenie ● bravčová masť● 2 pikantné klobásy a čerstvý kôpor na podávanie

NA CIBUĽOVÝ LEKVÁR: 500 g červenej cibule ● 120 ml červeného vína ● soľ● 60 g cukru ● 1 PL octu (balzamového alebo vínneho) ● mleté čierne korenie

NA FAZUĽU: 500 g veľkej bielej fazule ● 1 bobkový list ● 2 strúčiky ošúpaného cesnaku ● ocot podľa chuti ● soľ ● mleté čierne korenie ● vývar alebo voda

Krkovičku nakrájame na rezne a vyklepeme. Mäso osolíme, okoreníme, premiešame s prelisovaným cesnakom a prelejeme cmarom (jogurtom). Necháme odpočívať v chlade aspoň 3 hodiny, ideálne cez noc. Fazuľu namočíme do osolenej studenej vody a necháme cez noc odstáť. Plátky mäsa mierne osušíme kuchynskou utierkou a opražíme z oboch strán na rozpálenej bravčovej masti. Mäso podlejeme vodou, prikryjeme a dusíme domäkka. Na záver odkryjeme a šťavu povaríme na hustú omáčku. Všetky suroviny na cibuľový lekvár zamiešame v malom hrnci, privedieme do varu a varíme prikryté do úplného zmäknutia cibule. Ku koncu hrniec odkryjeme a cibuľu povaríme do požadovanej hustoty. Ak treba, prilejeme pár lyžíc vody. Lekvár má byť hustý, s výraznou sladkokyslou chuťou.

Prepláchnutú fazuľu uvaríme v čerstvej osolenej vode s bobkovým listom a so strúčikmi cesnaku. Fazuľu scedíme, časť vody si ponecháme. Väčšiu časť fazule rozmixujeme spolu s vodou z varenia na omáčku. Dochutíme ju soľou, korením a octom. Klobásku nakrájame na veľmi tenké plátky a za častého miešania ju opekáme na miernom plameni nachrumkavo. Plátky mäsa servírujeme na fazuľovej omáčke spolu s lekvárom, klobáskami, výpekom a ozdobené kôprom.

Čas prípravy: 15 minút
Čas marinovania: 3 hodiny
Čas varenia: 1 až 2 hodiny

Bravčové líčka s jablkovým ciderom
Zdroj: archív DJ, foto: NATÁLIA JABLONKOVÁ

Cigánska pečienka v domácej oškvarkovej žemli

5 porcií

5 plátkov naklepaného bravčového karé alebo krkovičky ● 2 strúčiky cesnaku● soľ ● mleté čierne korenie ● mlieko podľa potreby ● bravčová masť ● malá strakatá fazuľa ● vývar z fazule ● med● mletá alebo čerstvá paprička čili

NA ŽEMLE: 500 g hladkej chlebovej múky ● 150 ml vlažného mlieka● 1 PL cukru ● 1/2 kocky čerstvého droždia ● 150 ml vlažnej vody● 1 ČL soli ● za hrsť oškvarkov nasekaných nadrobno ● 1 vajce a trocha mlieka na potretie žemlí

NA PODÁVANIE: 4 ošúpané cibule● horčica

Plátky mäsa premiešame s nasekaným cesnakom, so soľou, s korením a zalejeme mliekom. Vložíme do chladničky ideálne na noc. Fazuľu zalejeme osolenou studenou vodou. Urobíme žemle. Z časti múky, časti mlieka, cukru a celého droždia pripravíme kvások. Zamiesime ho do zvyšku múky, pridáme vlažnú vodu, zvyšok mlieka, cukru a soľ. Primiešame väčšinu nasekaných oškvarkov. Prikryté cesto necháme nakysnúť. Potom cesto rozdelíme na 6 rovnakých bochníkov, vytvarujeme z nich žemle a necháme na teplom mieste mierne nakysnúť. Potrieme ich vajcom rozmiešaným s trochou mlieka a posypeme zvyšnými nasekanými oškvarkami. Pečieme pri teplote 180 °C asi 25 minút. Fazuľu prepláchneme a uvaríme v čerstvej osolenej vode domäkka. Scedíme, časť vývaru ponecháme, premiešame s medom, mletým čili alebo nasekanou čerstvou papričkou čili a so soľou. Mäso vyberieme z mlieka a opečieme ho na rozpálenej bravčovej masti z oboch strán. Podlejeme trochou vody, prikryjeme a chvíľu podusíme domäkka. Potom panvicu odkryjeme a prebytočnú tekutinu necháme odpariť. Mäso z panvice vyberieme a na výpeku opečieme nakrájané kolieska cibule. Žemle rozkrojíme na polovice, vnútorné časti krátko opečieme na výpeku z mäsa a cibule, bohato potrieme horčicou, naplníme opečenou cibuľou, čili fazuľou a mäsom.

Čas marinovania: 12 hodín
Čas prípravy: 40 minút
Čas varenia: 20 minút
Čas pečenia: 25 minút

Cigánska pečienka v domácej oškvarkovej žemli
Zdroj: archív DJ, foto: NATÁLIA JABLONKOVÁ