Rezancová polievka a vyprážané kurča

Potrebujeme: 270 gram sušené ramenové rezance, 4 kus mladá cibuľka, osmažené sezamové semienka schichimi togarashi (japonská koreninová zmes), 1.5 kilogram kuracie trupy, 25 gram sušené bonito vločky, 1 kus morská riasa kombu (15 cm), 90 mililiter sójová omáčka shoyu, 60 mililiter sladké ryžové víno Mirin, 60 mililiter japonský alkohol saké, 1 polievková lyžica práškový cukor, 2 kus sušená huba shiitake, 3 kus vykostené kuracie stehná s kožou (asi 450 g), 60 mililiter shoyu, 20 gram zázvor (asi 4 cm kúsok), 1 polievková lyžica saké, 1 kus hlavička cesnaku, rastlinný olej, 150 gram zemiaková múka

1.

Rúru predhrejeme na 200 °C. Na prípravu kurčiat a vývaru dashi vložíme trupy do pekáča a dozlata pečieme asi 1 hodinu, potom preložíme do rajnice. Tuk z pekáča zlejeme, potom šťavu zmiešame s trochou vody a zalejeme ňou mäso. Dolejeme studenou vodou, aby bolo celé ponorené, privedieme do varu na miernom ohni, zbierame penu a dusíme 2 až 3 hodiny.

2.

Precedíme 1,5 litra vývaru cez jemné sitko do čistého hrnca, pridáme bonito vločky, kombu, shoyu, mirin, saké, cukor a huby. Na miernom ohni privedieme do varu, odstavíme a necháme stáť 10 minút. Zlejeme a udržiavame v teple.

3.

Medzitým zmiešame kuracie stehná, shoyu, plátky zázvoru, saké a prerezanú hlavičku cesnaku a 2 až 3 hodiny marinujeme. V hlbšej rajnici rozpálime olej na 180 °C, preložíme do nej marinované mäso bez marinády, zasypeme múkou a 3 až 5 minút smažíme za občasného obracania, až je mäso dobre prepečené a zlatisté. Vyberieme ho na pijavý papier a udržiavame v teple.

4.

V hrnci s vriacou vodou 3 až 5 minút varíme na miernom ohni ramenové rezance na al dente, scedíme a rozdelíme do misiek. Zalejeme vývarom, navrch poukladáme vyprážané kuracie mäso, osmažené sezamové semienka, pridáme shichimi togarashi, nakrájanú mladú cibuľku a horúce podávame.