Šéfkuchár Pohlreich: Mám rád jednoduché jedlá

Okrem toho vlastní dve reštaurácie v Prahe a pripravuje vlastnú televíznu šou. Napriek tomu, že Zdeněk Pohlreich (53), hviezda televízneho kulinárskeho seriálu Ano, šéfe!, nerád prezrádza svoje recepty, vyšli mu už dve kuchárske knihy: Bravó, šéfe a Prostřeno bez servítku. Kuchárom však nikdy nechcel byť. Nezobrali ho na strednú školu, a tak si vybral remeslo. Kuchárske. Škola ho spočiatku vôbec nebavila a podľa jeho slov učenie doslova nenávidel. Až v druhom ročníku nastal obrat. A tak sa začala jeho kuchárska kariéra. Dnes už vie, že to tak malo byť. Ako šéfk uchára vás na Slovensku preslávila relácia Áno, šéfe!

Ako ste sa ocitli pred kamerou, prečo si vybrali práve vás?

Bol to nápad produkčnej spoločnosti, ktorá vyrába túto reláciu pre televíziu. Netuším, ako sa dostali ku mne, niekto ich za mnou poslal, urobili so mnou kamerovú skúšku a zistili, že som celkom vhodný typ. Tak sme začali nakrúcať.

Ako dlho trvá nakrúcanie jednej relácie?

Päť dní. Je to veľa času. Niekedy dokonca aj nocujeme v lokalite, kde nakrúcame, ak je to ďaleko.

Päť dní... Je to dosť náročné, nie?

Je to veľmi náročné! Ja som nakrúcaním relácie Áno, šéfe! strávil nejakých 190 dní, a to už je takmer jeden pracovný rok.

Relácia je určite upravená a veľa sa asi aj vystrihne...

Zaplať pánboh! Skutočná realita je niekedy oveľa horšia, než je vidieť v televízii. Gastronomický biznis je v Čechách veľmi zlý, no škoda hovoriť...

Väčšiu časť roka strávite nahrávaním relácie o varení. Ako je to s reštauráciami, v ktorých pôsobíte?

Som spoluvlastníkom eseročky, ktorá akoby pre hotel „autsorcuje“ stravovacie služby, takže sme tam vlastne v prenájme.

Aký ste šéf? Ako si vyberáte kuchárov?

Vyberáme si ľudí podľa pováh, podľa toho, aký majú prístup k práci, čo sú ochotní tej práci obetovať. Tiež si vyberáme napríklad aj na základe určitých referencií.

Aký je teda váš bežný pracovný deň?

Ja v podstate ani nemám bežný pracovný deň, je veľmi prešpikovaný inými reštauráciami, keďže teraz robím viac pre televíziu.

Kto je šéfk uchárom u vás doma?

U nás doma nie je šéfkuchárom nikto, my sa na prácu nehráme. Máme množstvo iných príjemnejších vecí, ako hrať sa na šéfkuchárov.

Aké jedlá pripravujete pre rodinu či priateľov?

Určite pripravujem hlavne jednoduché jedlá. Väčšinou je to niečo na grile alebo nejaká pasta, prípadne šalát. Stravujeme sa striedmo a jednoducho.

Aké jedlo by ste mi odporučili vo vašej reštaurácii Kafé Imperial?

Myslím si, že všetko je dobré. Skutočne. Ťažko niečo odporučiť. Ale už roky varíme jahňacie kolienko, to je jedno z tých jedál, ktoré by hosť mohol ochutnať.

Máte rád jednoduché jedlá? Ste zástancom zdravej výživy?

Uprednostňujem jedlá, ktoré mi chutia, netreba sa prepchávať a skôr mám rád dobré jedlá, nemusia byť pritom až také zdravé.

Prototypom kuchára je tučný pán s veľkým bruchom. Čo robíte vy pre svoju hmotnosť?

Nestrážim si príliš hmotnosť, ale dávam si trocha pozor. Ten výdaj kalórií musí byť jednoducho vyšší ako ich príjem, človek by nemal byť príliš tučný. Ja mám rád šport, nerobí mi problém pohyb. Našťastie robím dve veci - neprepchávam sa a pohybujem sa.

Vraj máte rád bejzbal...

Tak to je hra na celý život, ja bejzbal milujem. Kedysi ma to veľmi bavilo. Momentálne však uprednostňujem tenis, rád ho hrávam najmä ráno. Deň je potom taký príjemnejší.

Čo vás ešte okrem športu a varenia baví?

Varenie ma živí, ale veľmi rád mám cestovanie. Rád chodím po svete, navštevujem rôzne reštaurácie.

Je niekde vo svete reštaurácia, ktorá je podľa vášho gusta?

Áno, je ich zopár. Už som to viackrát spomínal, je to napríklad Robuchon. Je to jedna z mála reštaurácií, v ktorej by som si nedovolil povedať nijaké kritické slovo. Je to hviezda svetového formátu, má sieť reštaurácií nielen vo Francúzsku, ale aj v Japonsku či v Amerike. Vždy som si z návštevy v tejto reštaurácii odniesol ten najlepší zážitok.

Neuvažujete aj o nejakej vlastnej televíznej šou o varení?

Uvažujem. Teraz na tom pracujem. Budúci rok na jar by sa to azda mohlo objaviť na televíznych obrazovkách.

Tagliolini s bazalkou a citrónom

Suroviny:

• 400 g tagliolini
• 1 chemicky neošetrený citrón
• 80 g masla, • 50 ml olivového oleja
• 100 ml kuracieho vývaru
• soľ, bazalka, parmezán

Postup:

Do vriacej osolenej vody pridáme olivový olej a ponoríme cestoviny. Tagliolini varíme do polomäkka (al dente). Aj keď sú cestoviny v tejto chvíli ešte tvrdé, zlejte ich, pretože vlastným teplom ešte budú pár minúť mäknút. Na panvici rozpustíme maslo, pridáme kúsky nakrájaného citróna. Zalejeme trochou vývaru a pridáme tagliolini. Premiešame, pridáme bazalku a servírujeme. Cestoviny posypeme parmezánom a podávame.

Čilský ostriež s glazé z limetky a ďumbiera

Suroviny:

• 8 filiet čilského ostrieža
• 250 g póru nakrájaného na polkolieska
• 50 g rastlinného oleja
• 1 cuketa (20 plátkov – hrúbka 0,5 cm)
• 1 mrkva nakrájaná nadrobno
• 3 strúčiky cesnaku pokrájané nadrobno
• 2 rajčiny olúpané, pokrájané na kocky
• 50 g masla, soľ, biele korenie

Na glazé:

• 1 ČL limetkovej a ďumbierovej šťavy
• 3 polievkové lyžice olivového oleja
• 1 polievkovú lyžicu sójovej omáčky
Kikkoman (nutné), soľ, čierne korenie

Postup:

Prísady na glazé zmiešame a omáčku dáme nabok. Na troške oleja orestujeme cesnak a mrkvu a rozdelíme na taniere. Na tej istej panvici orestujeme pór. Na ďalšej panvici opečieme osolené a okorenené fi lety čilského ostrieža spolu s plátkami cukety. Mäkký pór rozdelíme na taniere, pridáme rajčiny a navrch položíme rybu. Obložíme cuketou a omáčku krátko ohrejeme. Prelejeme ňou rybu a ihneď podávame.

Ančovičky s cesnakovým olejom

Suroviny:

• 28 ančovičiek
• 1 hlávka šalátu frisée
• 10 strúčikov cesnaku
• 100 ml olivového oleja
• 1 vetvička rozmarínu
• 1 chemicky neošetrený citrón
• soľ, čierne korenie

Postup:

Vykostíme ančovičky, natrháme šalát na menšie kúsky a oboje osolíme a okoreníme. Cesnak speníme na oleji spoločne s rozmarínom. Vymastené formičky vyložíme ančovičkami. Stred naplníme šalátom a pečieme 7 až 8 minút pri 180 °C. Vyklopíme, prelejeme cesnakom a pokvapkáme citrónom.

Viac zaujímavých článkov nájdete v prílohe Nový Čas Zdravie, každý piatok v denníku Nový Čas!