Irak: Tam, kde sa spája Eufrat s Tigrisom

Hamid je dlhoročný priateľ našej rodiny. Na Slovensko sa dostal dávno ešte ako študent. Medzičasom sa tu oženil, má aj syna. Keďže som sám voľakedy varil u Maročanov, mali sme v kuchyni dostatok spoločných tém na živý rozhovor nielen o jedle a kulinárii. Dozvedel som sa napríklad, že Irak je druhým najväčším producentom ryže na svete. Môžu za to práve dve prastaré rieky Eufrat a Tigris, v oblasti medzi nimi sa mimoriadne dobre darí v podstate akémukoľvek rastlinstvu. S týmito dvoma riekami úzko súvisí iracké národné jedlo masgouf, teda grilovaná a korenená ryba.

Popri bohatom výbere riečnych rýb sa používa, tak ako v ostatnom arabskom svete, najmä jahňacie a baranie mäso. Možno sa niektoré z vás strasú pri predstave typickej arómy baranieho mäsa. Môže za ňu loj. Finta je však v tom, že ovce chované v studených európskych podmienkach ho majú rozložený rovnomerne po celom tele. V teplých oblastiach, napríklad na Blízkom východe alebo hoci aj v Austrálii, ovce loj kvôli zime nepotrebujú, a tak sa im ukladá len do chvosta, vďaka čomu ich jahňacina skrátka páchne menej ako naša. Keď sme kupovali jahňacinu na naše spoločné varenie, podarilo sa mi kúpiť mrazené stehno z Nového Zélandu. Mäso bolo jemné a stačilo ho trochu opláchnuť vo vode a citrónovej šťave.

Hoci sú regionálne rozdiely v jednotlivých arabských kuchyniach veľké, jednu vec majú spoločnú. Mnohé tradičné jedlá si vyžadujú úžasne dlhý čas na prípravu. Jednotlivé druhy zeleniny sa varia samostatne, spájajú sa až na konci. Jahňacie alebo hovädzie sa tiež pripravuje dlho. Keď k tomu však prirátate bohaté zmesi najrôznejších korenín, výsledok vás určite nesklame. Možno sa teraz opýtate, kto má dnes čas stráviť pol dňa v kuchyni. Odpoveď je: arabské ženy, ktoré sú väčšinou doma a starajú sa o každodenný chod rodiny. Ak teda chcete obedovať po arabsky, musíte začať variť už ráno.

V irackej kuchyni sa vo veľkej miere používa čerstvá zelenina, akú v podstate nájdete aj v našich záhradách. Obľúbený je baklažán, čerstvá zelerová vňať, z korenín rascovec (cumin) či zmes zaatar (tymian, sumach a pražené sezamové semienka). Zeleninu pridávajú jednak do jedál, ale aj do šalátov. Irak je aj najznámejším vývozcom datlí, pestuje sa ich tu takmer 120 rôznych druhov. Táto krajina je pomerne rozľahlá, a tak vďaka rozličnému podnebiu ponúka pestrý výber ovocia.

Naprieč arabským svetom nájdete aj známy kebab. To, čo dnes poznáme pod názvom döner kebab, je už len fastfoodová forma tradičného shish kebabu. Kým pri tureckom döner kebabe sú kusy mäsa napichnuté vcelku na veľkej ihlici a pečú sa, pri shish kebabe obyčajne ide o zmes rôznych druhov mletého mäsa (samozrejme, okrem bravčového, ktoré nie je halal, teda čisté). Táto zmes sa nakorení a vyformujú sa z nej podlhovasté šulce, ktoré sa napichujú na drevené alebo oceľové ihlice, aby sa vzápätí dali grilovať.

Hamid nám stihol ukázať len maličký výsek z bohatej histórie a kulinárstva Iraku, k ďalšim jedlám blízkeho Orientu či severnej Afriky sa hádam ešte dostaneme.

Tebsi

Základom tohto irackého jedla je jahňacina a baklažán. Zelenina sa varí samostatne, na záver sa všetky suroviny zložia do jednotlivých vrstiev a ďalej spolu varia, aby vznikla bohatá zmes chutí.

Suroviny (Pre 4 osoby)
1 kg jahňacieho mäsa, 2 stredne veľké baklažány, 1 kg čerstvých rajčín, 5 veľkých cibúľ, 6 strúčikov cesnaku, zelerová vňať (ak ju nezoženiete, dobre poslúži aj stonkový zeler), pasírovaná rajčinová šťava (predáva sa v malých papierových škatuľkách), 2 citróny, karí, mletý rascovec, mletá kurkuma, olivový olej.

Postup
Jahňacie mäso pokrájajte na centimeter hrubé plátky, očistite ich od blán a tuku. Mäso poriadne opláchnite studenou vodou a šťavou z citróna. Dajte na pár minút osmažiť na rozohriaty olivový olej, potom ho môžete presunúť do hrnca, pridať karí, kurkumu a rascovec, trochu podliať vodou a nechať dusiť aspoň hodinu a pol. Hamid na jahňa použil aj našu vegetu. Medzitým si nakrájajte baklažán, rajčiny a cibuľu na centimeter hrubé pláty. Zeleninu rozložte a jemne nasoľte.

Na veľkej panvici rozohrejte olivový olej a postupne na ňom osmažte baklažán, cibuľu a na záver rajčiny. Ideálne je, ak má panvica pokrievku, môžete v nej rovnomerne porozkladať zeleninu a nechať ju tak pokojne smažiť, kým nechytí farbu. Pri baklažánoch pamätajte, že vypijú veľa oleja. Keď je mäso takmer mäkké, vyberte ho z hrnca a odložte nabok. Tento hrniec môžete použiť na samotné finále celého snaženia, budete v ňom vrstviť všetky doteraz pripravené suroviny.

Začnite rajčinami, rovnomerne ich rozložte na dno hrnca. Ďalšia vrstva sú krúžky baklažánu, potom vrstva cibule, rozotretého cesnaku, zelerovej vňate, vrstva mäsa a tak ďalej. Počet vrstiev záleží na tvare samotného hrnca, vrstvenie by ste však mali zakončiť baklažánmi a úplne navrchu opäť rajčinami. Na záver zalejte celé jedlo pasírovanou rajčinovou šťavou, do ktorej ste pridali trochu soli a čerstvú citrónovú šťavu. (Orientujte sa podľa vlastnej chuti, citrón by mal stiahnuť sladkú chuť rajčín, zmes by mala byť kyslejšia ako sladšia.) Takto zaliatu zmes nechajte variť na najslabšom plameni asi 45 minút s mierne odkrytou pokrievkou. Ak je v nej príliš veľa šťavy, môžete ju odobrať, vačšina by sa však mala odpariť počas varenia.

Podávajte spolu s irackou ryžou a šalátom alebo s čerstvou zeleninou.

Zeleninový šalát

Suroviny
šalátová uhorka, 5 veľkých čerstvých rajčín, zelerová vňať (môžete použiť aj stonkový zeler), listový alebo ľadový šalát, 2 menšie cibule, čierne olivy, olivový olej, soľ na dochutenie.

Postup
Uhorku ošúpte a nakrájajte na malé kocky, na rovnakú veľkosť pokrájajte zeler. Z rajčín vyberte stred a tiež ich pokrájajte na kocky. Zelerovú vňať spolu so šalátom posekajte na podobnú veľkosť ako predchádzajúcu zeleninu. Cibuľu môžete pokrájať klasicky na maličké kocky. Všetku zeleninu pridajte spolu s olivami do misy, zalejte olivovým olejom, môžete dochutiť soľou a dobre premiešajte.

Ryža na iracký spôsob

Suroviny
ryža Basmati alebo kvalitná dlhozrnná, cestoviny niťovky, olivový olej, soľ.

Postup
Ryžu dôkladne prepláchnite prúdom studenej vody a nechajte namočenú aspoň hodinu. Pri ryži Basmati platí pravidlo jeden diel ryže, dva diely vody. Podľa tohto pravidla si, najlepšie pomocou hrnčeka, odmerajte množstvo ryže, ktoré chcete pripraviť.

Do väčšieho hrnca dajte olivový olej, nechajte ho rozohriať a pridajte niťovky. Nezabudnite miešať, kým cestovina nezačne chytať farbu, potom k nej môžete pridať ryžu a soľ. Osmažte spolu dosklovita, stíšte na čo najmenší plameň, prilejte vodu a zakryte. Prvých 10 minút neodkrývajte, potom ju môžete skontrolovať. Ak vám náhodou zostala šťava z tebsi, môžete ju tiež pridať do ryže, ale majte pritom na pamäti spomínaný pomer ryže a vody. Ryža od šťavy chytí príjemnú farbu.

Náš tip: Môžete vyskúšať aj ryžu s mandľami a hrozienkami. Postup je v podstate rovnaký ako pri klasickej irackej ryži, ale namiesto niťoviek opražíte lúpané a posekané mandle, pridať môžete aj umyté sušené hrozienka. Musíte počkať, kým začnú pukať, potom môžete pokračovať ďalej ako vo vyššie spomínanom recepte.

Poďakovanie
Ďakujeme Hamidovi Alyasrymu za ukážku irackej kulinárie.