Marek Mráz: Pripravoval som Mexičanom šúľance s makom

Mareka Mráza neviedli k vegetariánstvu žiadne ideologické pohnútky, skôr pozitívny prístup k výzvam. Dostal možnosť variť vo vegetariánskej reštaurácii a táto skúsenosť ho nasmerovala k úžasnému spektru ingrediencií a chutí. Vďaka dostatku informácií sa s prehľadom vyhol fáze nezdravého pudingového vegetariánstva, ktoré hrozí ľuďom, čo nárazovo vyradia mäso z jedálnička a nahrádzajú ho tučnými múčnymi alternatívami.

Marek čerpal profesionálne skúsenosti v reštauráciách v Česku, Anglicku, Španielsku, Rakúsku i v Mexiku. Mexičanom pripravoval makové šúľance aj tvarohové záviny, a vraj ich naše národné dezerty milo prekvapili. Na stravovacie návyky Slovákov sa však díva skôr skepticky: „Slováci sa nestravujú extra zdravo. Niežeby im to bolo jedno, ale mám pocit, že ich prioritou je, aby sa najedli hlavne veľa a aby ich to nestálo veľa času. Ale napríklad bratislavský región je v tomto špecifický. Tu bola kuchyňa odjakživa pestrá. Po Dunaji sa privážalo množstvo potravín a korenín až od Čierneho mora, a boli tu lesy, úrodná pôda, takže ani o suroviny nebola núdza.“

Ľudia s predsudkami, ktorí vegetariánom oponujú argumentom, že človek je všežravec, Mareka nevyvádzajú z rovnováhy. „Treba si to najskôr vyskúšať,“ hovorí. „Medzikrokom je obmedzenie mäsa. Človek ho nemusí jesť každý deň, ale len dvakrát za týždeň. A nech sa pozoruje, ako sa cíti, ako mu trávi... Keď budú zmeny pozitívne, nech to vegetariánstvo skúsi. Je na každom z nás, na čo sa zameriame. Ľudia majú radi chuť ako zážitok. Aj keď im je neskôr zle, ale hlavne, že si pochutia. Alebo sa zameriame na to, že sa chceme cítiť dobre.“

Čo chute a vegetariánska kuchyňa? Podľa Mareka môže byť tento typ stravy pestrý a chuťovo veľmi uspokojujúci, treba však preklenúť obdobie zvykania si na skutočnú chuť potravín. „Až 80 % tovaru v potravinách sú polotovary s umelými, vyšpikovanými chuťami od aditív.“

Prívrženec princípov ajurvédskej kuchyne a hesla, že jedlo je liek, dáva prednosť prírodným ochucovadlám, napríklad koreninám, ktorých má doma desiatky a necháva si ich voziť z celého sveta.

V Škole varenia v Poluse sa od Mareka dozviete aj to, že pri príprave jedla ide o viac než len o mechanické kombinovanie surovín. „Som zástancom filozofie, že myšlienky, ktoré má človek v hlave počas varenia, ovplyvňujú energiu, aká sa do jedla dostane. Učím to aj ľudí na kurzoch. Je dôležité, aby sa pri varení koncentrovali a popri práci nelietali v myšlienkach krížom-krážom.“

Recepty do Školy varenia pripravuje Marek v súlade s tým, čo je práve „in“. A reč nie je o marketingových trendoch, ale o sezónnosti. „Teraz, keď je jeseň, už môžem zaradiť aj trochu ťažšie veci, tepelne upravené. Používam veľa tekvice, červenej repy, zemiaky, šaláty z cukrovej repy s čili... Snažím sa nabádať ľudí, aby jedli lokálne suroviny, tie sú pre telo najprirodzenejšie.“

Na trhu existuje hojné množstvo náhrad za mäso. Nie všetky sú rovnako kvalitné. Čo by teda mala obsahovať vyvážená vegetariánska strava? „Bielkovinu, obilovinu a zeleninu,“ vymenúva Marek. „Veľmi obľúbená je quinoa múka, tofu či seitan, čo je extrahovaná bielkovina zo zeleniny, napríklad z červenej repy či zo zeleru a chutí úplne ako mäso. Pripadá mi ale hlúpe robiť si na raňajky sójové párky s horčicou a s chlebom.“

Ako profesionál, ktorý dobre pozná ponuku tuzemského gastronomického priemyslu, Marek reflektuje fakt, že na Slovensku je vegetariánstvo napriek rastúcej obľube stále vnímané ako čosi druhoradé, čo vidieť najmä pri pohľade na reštauračné jedálne lístky. Prečo je to tak? „To je pozostatok z minulého režimu,“ myslí si kuchár. „Sme odchovaní na vyprážaných syroch a rezňoch, kuchyňa v školských jedálňach tiež nebývala extra pestrá, a v ľuďoch to stále je. Máme naučené určité stravovacie návyky a keďže sme konzervatívni, neradi meníme zaužívané veci. Nádej prináša generácia ľudí okolo tridsiatky až štyridsiatky, čo pobudli istý čas v zahraničí, vrátili sa späť a priniesli si so sebou know-how.“

„Mäso sa spája s dostatkom, je symbolom hojnosti,“ uvažuje Marek o možných dôvodoch, prečo sa poniektorí dívajú na vegetariánstvo cez prsty. „Ľudia si myslia, že keď majú mäso, tak sa majú dobre. Som však toho názoru, že keď už chce niekto jesť mäso, nech si ho radšej kúpi menej a kvalitné. Nekvalitného je supermarketoch veľa. Keby som jedol mäso, určite by som bol opatrný, odkiaľ ho zaobstarávam.“

Marek Mráz je vyučený kuchár a spolumajiteľ obľúbeného vegetariánskeho bistra v Trnave. V Škole varenia pod názvom RADOSŤ VARIŤ v Poluse popri vegetariánskych kurzoch organizuje aj kurzy mexickej kuchyne. Aktuálne prispel svojím vegetariánskym receptom do pripravovanej knihy o slovenskej gastronómii.

Viac informácií hľadajte na www.polus.sk v sekcii Radosť variť

Recept:

Potrebujeme:

4 ks stredne veľkej červenej repy

1 noha čerstvého zázvoru (cca 50 g)

2 citróny

4 PL medu

1,5 dl panenského olivového oleja

50 g vlašských orechov

1 zväzok petržlenovej vňate

soľ

biele korenie

Postup:

Neolúpanú cviklu uvaríme vo vode do polomäkka. Nakrájame na kocky a premiešame s posekanou petržlenovou vňaťou. Odšťavíme citrón a zázvor. Do šťavy pridáme med a olivový olej. Vymixujeme tyčovým mixérom na hustejší dresing, ktorým prelejeme cviklu. Posypeme vlašskými orechmi, ktoré sme nasucho opiekli.

Zapojte sa do našej súťaže aj vy. V každom z ôsmich kôl môžete vyhrať 3 vouchery na zaujímavé kurzy varenia so Školou varenia RADOSŤ VARIŤ v Polus City Center v hodnote 30 eur. (Pre mimobratislavských súťažiacich alebo ak sa nemôžete školy varenia v bratislavskom Poluse zúčastniť, môžete vyhrať balíčky 100% šťavy FRUXI FRESH v hodnote 25 Eur.)