Ktorý olej je najlepší a najzdravší? Podľa čoho ich vyberať?

Každý olej má iné vlastnosti a rozdielny obsah vitamínov.

„Podľa použitých technologických procesov sa oleje členia na panenské a rafinované, pričom rafinácia je vlastne súbor technologických operácií, ktorými sa upravujú vlastnosti oleja – napríklad odstraňujú sa nežiaduce pachy.“ Podľa slov Blanky Šlosárovej zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR sú potom takéto oleje vhodné na použitie pri tepelnej úprave pokrmov – nemajú výraznú chuť ani vôňu, preto neovplyvnia chuť a vôňu výsledného pokrmu, čo môže byť ich výhodou oproti panenským olejom.

Tie si, naopak, zachovávajú vyššiu výživovú hodnotu, ale sú drahšie a nie vždy vhodné na prípravu teplých jedál. Okrem toho majú väčšinou typickú chuť alebo vôňu po východiskovej surovine, čo ovplyvňuje výslednú chuť pripravovaného jedla.

Ktorý je najzdravší?

Jednoznačná odpoveď na túto otázku neexistuje. Každý olej má iné zloženie a iný prínos pre ľudský organizmus. „Vo všeobecnosti sa za najkvalitnejšie považujú panenské rastlinné oleje získané mechanickými alebo fyzikálnymi technologickými postupmi za stanovených teplotných podmienok zo semien alebo jadier plodov olejnatých rastlín bez špeciálnych rafinačných postupov.“ Aby sa nestratili ich pozitívne vlastnosti, mali by sa používať na prípravu jedál studenej kuchyne (šaláty, zálievky a pod.). Na vyprážanie sa neodporúčajú.

Olivový, repkový alebo slnečnicový...

Základom rastlinných a živočíšnych tukov sú mastné kyseliny nevyhnutné pre ľudský organizmus. Rozdeľujeme ich na nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny a druhú skupinu členíme na mononenasýtené a polynenasýtené. Kým živočíšne tuky s vysokým podielom nasýtených mastných kyselín zvyšujú riziko srdcovo-cievnych ochorení, rastlinné oleje s výrazným podielom polynasýtených mastných kyselín prispievajú k znižovaniu cholesterolu a rizika krvných zrazenín.

Spoločným znakom všetkých druhov olejov je vysoký podiel nenasýtených kyselín, nízky obsah nasýtených a absencia cholesterolu. Ďalším plus je prítomnosť vitamínu E, prírodného antioxidantu. Na mononenasýtené mastné kyseliny je najbohatší olivový, arašidový a repkový olej. Považujú sa preto za top ponuky olejov. Najväčší podiel polynenasýtených mastných kyselín má sójový, slnečnicový a sezamový olej. Vitamín E je najbohatšie zastúpený v olejoch zo pšeničných a kukuričných klíčkov.

Všímajte si etiketu

Ak u vás nerozhoduje nízka cena, ale vysoká kvalita, pozrite sa, či ide o jednodruhový olej, alebo zmes olejov. „Ak ide o zmes viacerých olejov, ktoré sú uvedené v názve výrobku alebo vyobrazené na etikete, musí byť na etikete uvedené percentuálne zastúpenie jednotlivých olejov.“ Jednodruhové sa vo všeobecnosti považujú za hodnotnejšie. „Okrem toho sa spotrebiteľ môže orientovať podľa toho, či ide o panenský olej, alebo o rafi novaný. Ako pri všetkých potravinách treba skontrolovať pri kúpe aj dátum minimálnej trvanlivosti oleja.“

Drahšie = kvalitnejšie

Môže to tak byť a nemusí – ako pri všetkých iných výrobkoch. Blanka Šlosárová upozorňuje, že cenu ovplyvňuje množstvo faktorov, ako napríklad náklady na výrobu, dopravu, obal a podobne. „Panenské oleje bývajú vo všeobecnosti drahšie ako rafinované. Rovnako pri jednotlivých olivových olejoch cena kolíše v závislosti od kategórie oleja – spravidla najdrahšie sú extra panenské olivové oleje.“

Vieto, čo kupujete?

• voľným okom to neposúdite, vôňu a chuť si overíte až po otvorení fľaše

• rafinovaný olej by mal mať nevýraznú chuť a vôňu

• podľa požiadaviek legislatívy vôňa a chuť pri teplote 20 °C musia byť bez cudzieho pachu a príchute

• prípustné sú príchuť a vôňa po surovine a ak ide o ochutené oleje, tak po použitej ochucujúcej zložke

• farba závisí od suroviny, technológie pri výrobe, prípadne sa mení v závislosti od použitej ochucujúcej zložky pri ochutených olejoch a nie je ukazovateľom kvality

• napríklad palmový olej je červenkastej farby, keďže prirodzene má vysoký obsah karotenoidov

• kvalitné olivové oleje bývajú balené vo fľašiach z farebného skla, ktoré zabraňuje prenikaniu svetla, ale farba oleja teda nie je voľným okom posúditeľná

• rastlinné olej musia byť číre bez usadenín, chybou nie je zákal spôsobený prirodzenými zložkami oleja

• pri predaji musia byť oleje chránené pred priamym slnečným žiarením

• doma by sa mali skladovať v chladničke alebo v chladnejšej miestnosti a podľa možnosti v tmavej sklenenej nádobe

Prehľad olivových olejov

Extra panenský olivový olej

olivový olej výberovej kategórie, získaný priamo z olív a výlučne mechanickými spôsobmi

Panenský olivový olej

olivový olej získaný priamo z olív a výlučne mechanickými spôsobmi

Olivový olej pozostávajúci z rafinovaných olivových olejov a panenských olivových olejov

olej obsahujúci výlučne olivové oleje, ktoré prešli rafináciou, a oleje získané priamo z olív

Olej z olivových výliskov

olej obsahujúci výlučne oleje získané opracovaním produktu získaného po extrakcii olivového oleja a oleje získané priamo z olív, alebo olej obsahujúci výlučne oleje získané spracovaním oleja z olivových výliskov a oleje získané priamo z olív

Uvedené vety v skratke ilustrujú aj rozdiely medzi jednotlivými kategóriami olivových olejov. To znamená, že v prvých dvoch prípadoch ide o panenské oleje, ktoré sa vyznačujú výraznou a intenzívnou chuťou a vôňou. Tretia kategória označená ako „olivový olej“ predstavuje zmes rafinovaného olivového oleja a panenských olivových olejov a štvrtá kategória je olej získaný zmiešaním rafinovaného oleja z olivových výliskov a panenského olivového oleja.

Viac zaujímavých článkov nájdete v prílohe Nový Čas Zdravie, každý piatok v denníku Nový Čas!