Mlieko ako prevencia i liek: Viete si správne vybrať?

Nie vždy sa pri výbere mliečnych výrobkov stačí orientovať len podľa chuti. Spolu s MVDr. Adrianom Kačmárom, technickým manažérom spoločnosti Tesco Stores SR, sme sa pozreli na to, podľa čoho ich vyberať a čo by mali obsahovať?

Podľa čoho sa mám pri kúpe mlieka rozhodovať?

– Kravské mlieko patrí medzi významné zdroje bielkovín, ľahko stráviteľných tukov, viacerých vitamínov a minerálnych látok, predovšetkým vápnika. Kvalita bielkovín a zastúpenie vitamínov sa však líši podľa typu ošetrenia mlieka. A na to by sme mali pri výbere mlieka prihliadať. Vo všeobecnosti sú najrozšírenejšie dva typy – pasterizované mlieko a ultravysoko zahriate mlieko (UHT), známe ako trvanlivé. Vyberajme teda podľa toho, kedy chceme mlieko použiť.

Dá sa povedať, či je lepšie trvanlivé alebo pasterizované?

– Dlhšia trvanlivosť má svoju cenu. Pri ohreve dochádza k zmene výživovej hodnoty mliečnych bielkovín i strate vitamínov. Pasterizované mlieko má dobu spotreby kratšiu, no aj po pasterizácii si uchováva obsah výživných látok. Ak sa chystáme mlieko použiť hneď, ideálne je pasterizované.

Cítiť rozdiel medzi plnotučným, polotučným a nízkotučným mliekom?

– Rozdiel je zrejmý na prvý dúšok. Plnotučné mlieko obsahuje minimálne 3,5 hmotnostných percent tuku, čím má vyššiu energetickú hodnotu a vyšší obsah v tuku rozpustných vitamínov. V porovnaní s nízkotučným má výraznejšiu mliečnu chuť. Nízkotučné je pre nízky obsah tuku vhodné skôr pre tých, ktorí uprednostňujú nízkotučnú diétu.

Čím sa mám riadiť pri kúpe syra?

– Syry obsahujú vysoké percento biologicky hodnotných bielkovín a minerálnych látok. Rozdeliť ich v podstate môžeme na syry prírodné, topené, srvátkové a syrové výrobky. Na etikete si pri ich výbere všímame najmä percento sušiny a percento tuku v sušine. Syry s vysokým percentom sušiny aj tuku majú výraznejšiu a plnšiu chuť. Zvyčajne mávajú aj dlhšiu dobu spotreby. Syry s nízkym obsahom tuku v sušine (menej ako 25 %) sú vhodné pri diéte zameranej na redukciu hmotnosti.

Ako je to s kvalitou jogurtov?

– Na ňu má výrazný vplyv dochucovanie a prifarbovanie umelými prídavnými látkami (aditívami). Zväčša platí, že čím viac je jogurt farebne výraznejší a aromatickejší, tým viac týchto látok má. Ak uprednostňujeme zdravý životný štýl, mali by sme siahať po prírodných probiotických jogurtoch s kratšou dobou spotreby, bez prídavku škrobu, konzervantov alebo iných stabilizátorov.

A čo tuk v jogurtoch?

– Jeho obsah môže byť rôzny. Od smotanového s vysokým obsahom tuku až po nízkotučný . Tuk pomerne výrazne ovplyvňuje chuť, no na kvalitu nemá až taký vplyv. Musím však podotknúť, že ochutené nízkotučné jogurty obsahujú, v porovnaní so smotanovými, väčší pomer ochucujúcich látok a cukru! Dôvodom je, že tuk ako nositeľ chuti v nízkotučnom jogurte chýba, preto sa musí nahradiť inak.

Má konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov preventívny účinok?

– Áno. Mnohé štúdie potvrdili vzťah medzi vysokou spotrebou kyslomliečnych výrobkov a dlhovekosťou. Tieto výrobky pozitívne ovplyvňujú metabolickú aktivitu črevnej mikroflóry a upravujú proces vyprázdňovania čriev. Nenahraditeľné je mlieko a mliečne výrobky napríklad v prevencii osteoporózy a podľa posledných štúdií má vápnik podpornú úlohu aj v prevencii onkologických ochorení tráviaceho traktu.

Je u nás spotreba mlieka dostatočná?

– V posledných rokoch bol zaznamenaný výrazný klesajúci trend. Odporúčané dávky sú 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na priemerného obyvateľa za rok. Kým v roku 1990 bola spotreba na osobu 226 kg, o 20 rokov neskôr to už bolo len 154 kg.

Ako sa výživári pozerajú na ovčie a kozie mlieko, bryndzu, ovčí syr, oštiepok?

– Bryndza je bohatým zdrojom probiotických kultúr, ktoré majú mnohé ochranné účinky. Kozie mlieko síce v porovnaní s kravským obsahuje viac tuku, bielkovín a voľných peptidov, ale má menej vitamínov a železa.

Aký vplyv má na trvanlivosť mlieka spôsob jeho pasterizácie?

- Šetrnou pasterizáciou (ohrev na 74 °C počas 15 – 40 s) sa vyrába pasterizované mlieko s dobou spotreby obyčajne 7 dní. Takéto mlieko sa musí počas spotreby chladiť a jeho nutričná hodnota sa prakticky rovná nutričnej hodnote surového mlieka (ak berieme do úvahy rovnaký obsah tuku).

- Vysokou pasterizáciou (ohrev na 85 °C počas 5 s) dostaneme prakticky rovnaký produkt ako v prvom prípade a tiež sa musí počas spotreby chladiť (4 – 6 °C).

- Pri pasterizovanom mlieku s predĺženou trvanlivosťou (tzv. extra shelf-life alebo ESL- -mlieku) sa používa záhrev 105 – 124 °C počas niekoľkých sekúnd. ESL mlieko sa plní do sterilných obalov a počas spotreby sa uchováva pri 4 – 6 °C. Doba spotreby sa očakáva až do 21 dní.

- UHT mlieko sa zaraďuje tiež ešte medzi pasterizované výrobky. Je ošetrené ultravysokým záhrevom (cca 135 – 140 °C) pôsobiacim niekoľko sekúnd. V dôsledku vysokého záhrevu má nepatrne zníženú nutričnú hodnotu, približne o 10 až 15 %. Jej zníženie pokračuje najmä počas uchovávania mlieka pri okolitej teplote prostredia. Napr. po 3-mesačnom uchovávaní sa nutričná hodnota mlieka môže znížiť aj o 35 %.