Piť saké je svätosť, je to viac než len obyčajný nápoj

Môže chutiť ako mandľový likér, sherry, liči a ešte niečo, čo neviete opísať slovami. Japonci to volajú umami.

Japonský básnik Ótomo no Tabito napísal pred trinástimi storočiami trinásť básní na oslavu saké. V jednej hovorí: „Veľkí svätci minulých dôb nazývali saké svätosťou. Akú svätú pravdu mali!“

Viac než obyčajný nápoj

V Japonsku je saké viac než iba drink. Vyrába sa z ryže, ktorá má miesto priamo v srdci japonskej duše. A tak bolo veky nevyhnutnou súčasťou náboženských obradov a slávností. Najskôr iba na cisárskom dvore, neskôr sa dostalo aj k verejnosti. Hoci podľa posledných prieskumov jeho popularita v Japonsku klesá, miesto pri dôležitých udalostiach má nenahraditeľné. Saké sa pije na svadbách, pri uzatváraní dôležitých obchodných kontraktov aj pri zápasoch sumo. Viac sme sa dozvedeli od mladej ženy, ktorá cestuje po svete a šíri dobré meno tohto lahodného nápoja.

Zoznámte sa s Wakanou

Na stretnutie do bratislavskej reštaurácie Fou Zoo prišla vysmiata. Čakala som serióznu biznismenku, no Wakana Omija má v tvári zrkadlo svojej domoviny. Nenadarmo sa Japonsku hovorí krajina vychádzajúceho slnka. Narodila sa a vyrastala na ostrove Okinava, kde sa rovnako ako väčšina mladých Japoncov nezaujímala o nič tradičné. Chvíľu sa živila ako rosnička na japonskom lokálnom televíznom kanáli, no stále snívala o cudzine. Po čase nedokázala viac nutkaniu vzdorovať a vybrala za štúdiom do Anglicka.

Wakana Omija je expertkou na saké.

Aj keď má slabosť pre umenie, ktorému sa istý čas venovala, napokon skončila, vraj z finančných dôvodov, vo veľkej mediálnej spoločnosti v Londýne. Ako to už v živote chodí, ak má človek prísť do cieľa toho, čo mu je súdené, musí prejsť niekoľkými odbočkami. Práve na tejto odbočke spoznala Wakana majiteľa japonskej spoločnosti Akashi-Tai Sake Brewery, ktorá vyrába jedno z najlepších japonských saké. Keď jej ponúkol miesto globálnej zástupkyne ich značky, neváhala ani chvíľu. Zahĺbila sa do štúdia saké a všetko, čo sa naučila, šírila ďalej medzi ľudí. Dnes ju v odbore pokladajú za expertku. Cestuje po celom svete, či už kvôli prednáškam, alebo za zážitkami. Rovnako dobre sa cíti v luxusnej reštaurácii v San Franciscu ako v malej japonskej krčmičke v horách, kde okrem nej popíja saké iba niekoľko staručkých miestnych štamgastov. Domov má tam, kde je ona. A kanceláriu vždy vo svojom prenajatom byte, momentálne v Londýne. Tak jej to vyhovuje.

Nie je saké ako saké

Je možné, že ste sa už vo svete stretli s kvalitným saké, ale nechutilo vám. Možno ste však nevyskúšali správny typ. A vtedy je čas na osvetu. Tak ako platí, že nie je ryža ako ryža (sú jej stovky druhov), platí aj to, že nie je saké ako saké. Najlepšie prémiové saké vznikajú v malých výrobniach, tzv. kurách. V Japonsku je ich približne 1 400. Väčšinou patria rodinným podnikom, ktoré sa výrobe nápoja venujú niekoľko generácií. Aj tu však platí, že doma nie je nikto prorokom. Za posledné polstoročie počet kúr výrazne klesol, pretože mladá generácia Japoncov uprednostňuje nápoje zo západu. „Najmä whisky v Japonsku letí. A ak saké, tak potom tradičné silné saké honjozo genshu,“ prezradí Wakana a dodáva: „V Európe ľudia dávajú prednosť ľahšiemu, viac kvetovému saké, ktoré je najlepšie, keď sa servíruje vychladené – ako biele víno. Pre začiatočníkov je preto najlepšou voľbou saké Daiginjo.“

Tak ako platí, že nie je ryža ako ryža (sú jej stovky druhov), platí aj to, že nie je saké ako saké.

Koľko ľudí, toľko chutí...

Povedzme, že ste rovnaký saké amatér ako ja predtým, než som sa stretla s Wakanou. Možno ste o saké niečo čítali, možno niekedy aj niečo ochutnali. V podstate vám však názvy honjózó, daiginjó, shiraume umeshu či genmai veľa nehovoria. A nerady by ste si objednali niečo, čo možno obsluhe chutí, ale vám sa z toho môže popliesť hlava aj jazyk. Preto sme pre vás pripravili krátkeho sprievodcu svetom saké:

Honjózó - zemitejšie, ale nie trpké. Chvíľami pripomína melón alebo slamové víno. Obsahuje 15 % alkoholu.

Honjózó genshu – neriedené honjózó, obsahuje 19 % alkoholu. V jeho chuti môžete cítiť drevo alebo ružový grapefruit. Pije sa buď vychladené, alebo ohriate (max. na 55°C).

Daiginjó – číre saké s kvetovým nádychom v chuti. Možno pocítite aj aníz či citrón. Najlepšie vynikne vychladené.

Genmai Aged - saké jantárovej farby. Vôňou pripomína sójovú omáčku, chuťou karamel alebo kakao. Teplota podávania: izbová.

Shiraume Umeshu - slivkové saké, má výraznú chuť ovocia. Je výborné ako aperitív či digestív. Podáva sa s ľadom alebo so sódou.

Čo jesť so saké?

Saké je zázrak už samo osebe. Na západe sa však stalo známym najmä vďaka suši barom a japonským reštauráciám. Tam presne vedia, k akému jedlu sa saké hodí a k akému nie. Platí rovnaký princíp ako pri kombinovaní vína so správnym typom jedla. Sú totiž aj také druhy, ku ktorým sa saké vôbec nehodí. A čo ak si človek prinesie fľašu saké domov a nevie, čo si k nemu naservírovať? Wakana nám prezradila najjednoduchší recept, ktorý v spojení so saké nikdy nesklame. „Ryžová polievka. Pripravuje sa veľmi jednoducho: k trom dielom vody pridáte dva diely ponzu (citrusová omáčka), zohrejete a zalejete miskou suši ryže.“ Je to vraj skvelá kúra po prežúrovanej noci.

Ak ste ako Carrie Bradshaw zo Sexu v meste väčšia odborníčka na Coco Chanel než na varenie, dajte si poradiť v dobrej reštaurácii.

Pýtame si ďalšie tipy. „Ak ste lenivé vymýšľať niečo komplikované, pripravte si osmaženú zmes čohokoľvek, čo máte v chladničke, s niekoľkými hrsťami špenátu alebo s bok Choy (čínskou kapustou). Pridajte cibuľu, prípadne kura alebo natenko nakrájané plátky hovädzieho mäsa.“ Výborný je však aj grilovaný losos s wasabi octom. Alebo kurča marinované cez noc v teriyaki omáčke, grilované a servírované s Edamame (mladé säoové strúčiky sparené horúcou osolenou vodou). Alebo údená šunka – napríklad úžasná španielska serrano má podľa Wakaniných slov rovnako slanú umamu kvalitu. Aj tatarák z tuniaka alebo carpaccio z tuniaka s olivovým olejom a s jarnou cibuľkou. To všetko sa hodí k saké. Ak ste však ako Carrie Bradshaw zo Sexu v meste väčšia odborníčka na Coco Chanel než na varenie, dajte si poradiť v dobrej reštaurácii. V spomínanej bratislavskej reštaurácii Fou Zoo vám radi poradia kombinovanie jedál so saké a zasvätia vás aj do tajomstva nepoznaných chutí miešaných drinkov pripravených so saké. Povieme vám, že odkedy som ochutnali ich Velvet Love, v každom podniku si pýtame iba na drinky so saké. Ich nepredvídateľná lahodná chuť je zážitok pre každého, kto rád objavuje nové gurmánske zážitky.

Losos nakladaný v saké a ázijskom korení s rukolovým šalátom

300 g filiet z lososa, 50 ml kvalitného saké, 20 g hnedého cukru, 5 g morskej soli, 5 g sečuánskeho korenia, 2 badiány – vcelku (anízové korenie), 1 škorica – vcelku, 2 klinčeky

Postup :

Pripravíme si filety, a to tak, že ich zbavíme kože. Sečuanské korenie, badiány, klinčeky a škoricu opečieme na suchej panvici, kým zmes nepustí požadovanú arómu. Následne ju rozdrvíme v mažiari (alebo v utierke tĺčikom na mäso). Filety z oboch strán posolíme, posypeme hnedým cukrom a podrveným korením. Z alobalu urobíme lôžko v tvare lodičky tak, aby suroviny nevypadávali a nevytekali von. Do lodičky vložíme filety z lososa a polejeme ich saké. Alobal utesníme, aby sme všetok vzduch vytlačili von a tým umožnili surovinám obaliť celú rybu. Necháme odležať 24 hodín v chlade. Potom vyberieme a lososa zľahka opláchneme studenou tečúcou vodou. Osušíme a nakrájame na tenké plátky, ktoré servírujeme na vopred vystlané lôžko šalátu.

Losos nakladaný v saké a ázijskom korení s rukolovým šalátom

Rukolový šalát

200 g rukoly, 50 g bambusových výhonkov, 20 g bobule z granátového jablka, 10 ml sezamového oleja, šťava z jednej limety, 5 g hnedého cukru, štipka morskej soli, čierne drvené korenie

Postup:

Rukolu premyjeme v studenej vode spolu s bambusovými výhonkami, osušíme, vložíme do misky, pridáme bobule z granátového jablka. Do druhej misky dáme olej, limetovú šťavu, cukor, soľ, čierne korenie a rozmiešame metličkou. Nalejeme do misky s rukolou a jemne premiešame.