Špičkoví kuchári Paulus a Ihnačák: Aké najväčšie chyby robia slovenské gazdinky?

Majstri kuchyne čarujú v perfektných vtipných videách a varia naozaj veľmi jednoducho.

Marcel Ihnačák

Ako 23-ročný sa stal šéfkuchárom luxusnej pražskej reštaurácie Století, kde varil pre prezidentov Vyšehradskej štvorky, Karla Gotta, Seana Conneryho či Calvina Kleina. V roku 2003 pôsobil v londýnskej reštaurácii Pied-á-Terre, ocenenej dvoma Michelinovými hviezdami, ktorá patrí medzi päť najlepších v Londýne.

Dva roky varil v reštaurácii Jamieho Olivera ako sous chef a bol šéfkuchárom v hoteli DoubleTree by Hilton v Bratislave. Vyšli mu knihy Radosť variť a Zelenina moja láska.

Roman Paulus

Šéfkuchár hotela Radisson Blu Alcron pôsobil predtým v pražskom Hiltone, ale aj v londýnskom hoteli Savoy, pol roka strávil na zaoceánskej lodi Queen Elisabeth II. na ceste okolo sveta. Poznatky získaval na mnohých školeniach (Th e Emirates Academy of Hospitality Management) a stážach v reštauráciách ocenených Michelinovou hviezdou (La Pergola v Ríme, Maison du Boeuf v Bruseli). Vedie aj veľmi obľúbené lekcie varenia pre dospelých a deti.

Ktorý babičkin, prípadne mamičkin recept ste milovali?

Paulus: Máme takú rodinnú bábovku so smotanou a šľahačkou. Tú keď upečiem, vždy si spomeniem, aké to bolo, keď som bol malý.

Ihnačák: Mal som rád vyprážanú bravčovú kotletu so zemiakovým šalátom od mojej starej mamy. To bolo vtedy vážne slávnostné jedlo.

Prvý kontakt s kuchyňou a vaše prvé samostatne zvládnuté jedlo?

Paulus: Samostatne som navaril, až keď som sa učil na škole. Ale spomínam si, ako som raz skúšal robiť nejaké jedlo s babičkou alebo mamkou. Vtedy sa mi to tak zapáčilo, že som si povedal, že budem kuchárom.

Ihnačák: V kuchyni sa ponevieram, odkedy stojím na nohách. Asi v 7 rokoch som upiekol marhuľovú bublaninu.

Čo je väčšia radosť, navariť alebo zjesť?

Paulus: Popravde – asi navariť.

Ihnačák: Pre mňa je tiež väčšia radosť variť.

Najväčšia chyba, ktorej sa dopúšťajú reštaurácie:

Paulus: Všeobecne - neochota.

Ihnačák: Presne, neosobný prístup k hosťom.

Paulus: Zdá sa mi, že so všetkým je hrozný problém, aj banálne veci ako výmena prílohy a podobne... Radšej odpustím nepodarené jedlo, pretože to môže mať veľa dôvodov, hoci by sa to nemalo stať, ako neochotu. Obsluha je od slova slúžiť. V gastronómii treba ľuďom vychádzať v ústrety, nie sa s nimi dohadovať.

Najväčšia chyba, ktorú robíme doma:

Ihnačák: Všetko sa snažíte merať alebo vážiť.

Paulus: Ťažko to zhodnotiť, keďže nevidím do všetkých domácností. Možno to, keď gazdiné berú varenie ako utrpenie. Pritom varenie aj stolovanie sa dá využiť ako krásny rodinný spájajúci prvok, ktorých je tak málo... Deti milujú byť pritom, pomôcť, pozerať sa do hrncov, to je predsa pekné. A spoločné jedenie takisto. Jeden z mála okamihov, keď sa ľudia zastavia a trávia spolu čas.

Ktoré vybavenie kuchyne je pre vás nenahraditeľné:

Paulus: Ja som skromný. Stačí mi ostrý nôž, doska na krájanie a panvica.

Ihnačák: Tiež drevená doska, nôž, ocieľka, panvica a hrniec.

Polotovar, ktorý ste ochotný vziať na milosť:

Paulus: Dnes sa už používa toľko polotovarov, o ktorých si už ani nemyslíme, že sú to polotovary... Napríklad horčica, múka, vanilkový cukor, kypriaci prášok, to sú zažité veci. Ja používam v kuchyni bežne mrazený špenát.

Ihnačák: Ja tortillu.

Od koho vám chutí najviac?

Paulus: Nestáva sa mi až tak často, že by mi niekto navaril. Ale chutí mi od svokry a moja manželka výborne pečie.

Ihnačák: Chutí mi rovnako od každého, kto uvarí jedlo s láskou.

Najlepší podnik v „Česko-Slovensku“:

Paulus: Záleží na tom, o akú gastronómiu ide. Čo sa týka toho, čo robíme my, čiže fine dining, určite naša reštaurácia patrí medzi špičku, keďže máme Michelinovu hviezdu. Čo sa týka takých bežnejších reštaurácií, je ich dosť. Napríklad Lázně Bělohrad, tam je hotel Strom života, kde varia skutočne vynikajúco.

Sú drahé reštaurácie dobré reštaurácie?

Ihnačák: Bohužiaľ, nie je to pravidlo.

Paulus: Ja si myslím, že plné reštaurácie sú dobré reštaurácie.

Úroveň gastronómie u nás by ste jedným slovom zhodnotili ako:

Paulus: Nádejnú.

Ihnačák: Priemernú.

Najlepšie cestoviny sú:

Paulus: Špagety s omáčkou z čerstvých rajčín, cesnaku, čili a bazalky.

Ihnačák: Doma vyrobené, najradšej mám žĺtkové.

Ktoré mäso spracúvate najradšej?

Paulus: Zverinu. Je to mäso, ktoré je iné, chutí mi a v Čechách máme veľmi kvalitné zverinové mäso.

Ihnačák: Bravčové, v mladosti sme mali často zabíjačky.

Úžasná potravina, ktorá je zabudnutá, málo sa používa alebo zbytočne zaznáva:

Paulus: Topinambur, židovský zemiak.

Ihnačák: Hurmikaki.

Dá sa navariť lacno a kvalitne?

Paulus: Určite. Najviac to väčšinou predraží mäso alebo ryba. Dá sa urobiť veľa dobrých zeleninových jedál a dôležitejšie je mať suroviny čerstvé.

Ihnačák: Samozrejme, variť doma a sezónne sa vždy oplatí.

Máte ešte vôbec niekedy trému, či dobre navaríte?

Paulus: Jéžiši... Keby ste vedeli, aký ja mám neustále stres! (smiech) A povedal by som, že je to čím ďalej, tým horšie. Čím viac viem, tým viac viem, že vôbec nič neviem.

Ihnačák: Varím zo srdca a dbám na chuť každého jedla. To ma ešte nikdy nesklamalo.

Varenie je pre nás ženy sexi. Uvedomujete si to?:-)

Paulus: Ani nie... (smiech) To fakt?

Ihnačák: Zabúdam na to! (smiech) Občas mi to žena doma pripomína.

Paulus: Musím sa jej tiež spýtať.

Šafranové rizoto od Romana Paulusa

Na 4 porcie

8 ks očistených mušlí svätého Jakuba, 150 g ryže Arborio, 1/2 dl suchého bieleho vína, 350 ml rybieho vývaru, 50 g šalotky, 20 g masla, parmezán, šafran, soľ, cesnak, čerstvé bylinky, olej

Šalotku speníme, pridáme ryžu a orestujeme ju. Prilejeme biele víno, pridáme štipku šafranu a víno necháme vyvariť. Postupne podlievame vývarom. Varíme 15 – 18 minút, ryža musí zostať al dente. Pred podávaním rizoto zjemníme čerstvým maslom, dochutíme cesnakom, soľou, bylinkami a dokončíme parmezánom. Mušle svätého Jakuba opečieme z oboch strán dochrumkava do zlatohneda. Servírujeme v hlbokých tanieroch ozdobené opečenou mušľou.

Marinované datle od Marcela Ihnačáka

Na 5 porcií

200 g datlí, 2 dl červeného vína, 200 g schwarzwaldskej šunky nakrájanej natenko, 2 cukety, za hrsť mätových lístkov, extra panenský olivový olej

Datle namočíme deň vopred do červeného vína. Plech vystelieme papierom na pečenie, rozložíme naň plátky schwarzwaldskej šunky, na šunku položíme tenké plátky cukety, posypeme lístkami mäty. Navrch poukladáme naložené datle a zrolujeme. Pokvapkáme olivovým olejom a dáme piecť do rúry na 200 stupňov na15 minút, kým šunka nie je chrumkavá. Servírujeme ako chuťovky napichnuté na špajle. Po upečení posypeme lístkami mäty.