Sú neviditeľné, nemenia chuť jedla a väčšinou ich nemožno zničiť varom či zmrazením! ČO JE TO?

Skúsená gazdinka Hana, ktorá pripravovala obľúbené lokše pre vnúčence, nám vystrašená zavolala do redakcie. Všimla si, že sa na nich objavila ružová pleseň. Tvrdila, že sa jej to za 70 rokov ešte nestalo. Robila ich ako vždy podľa receptu, ktorý sa v jej rodine dedí celé generácie. A teraz toto... S potravinovými plesňami sa stretávame všetci, nielen naša čitateľka. Zabudnutá desiata, pokazené jedlo, nedostatočne sterilizovaný jahodový kompót či iné skvosty. Viditeľná časť, na ktorej stihla vyrásť pleseň, sa vyhodí. Naozaj to stačí?

„Plesne, teda mikroskopické vláknité huby, môžu produkovať toxíny ohrozujúce zdravie až život. Voláme ich mykotoxíny. Ich nebezpečenstvo spočíva v tom, že nie sú viditeľné, nemenia chuť jedla a väčšinou ich nemožno zničiť varom či zmrazením,“ vysvetľuje Libuša Lengyelová, odborná asistentka z Katedry botaniky a genetiky Fakulty prírodných vied Univerzity Konštantína Filozofa v Nitre. Podľa jej slov sú mykotoxíny produkované širokým spektrom plesní, ktoré môžu mať rôzne farby od bielej cez ružovú po fialovú a červenú, od žltej cez oranžovú až hnedú či zelenú, zelenomodrú i čiernu. Každý druh plesne má charakteristický tvar a farbu. Farba závisí od toho, ktorý druh plesne sa nachádza na potravine, teda ktorý tam má vhodné podmienkyna rast. „Farba plesne nevypovedá o menšej alebo väčšej toxicite. Dôležité je, či vôbec produkuje nejaký toxín, a ak áno, ako veľmi nebezpečný ten toxín pre zdravie je. Keďže to voľným okom nezistíme, treba sa k plesnivým potravinám správať ako k potenciálne toxickým látkam,“ zdôrazňuje odborníčka.

Aj keď je pleseň viditeľná len na povrchu, jej vlákna sa môžu nachádzať hlboko v jedle. Práve v tom spočíva hlavné riziko konzumácie nakazených potravín. „Zaváraninu alebo džem, v ktorom je navrchu malá pleseň, treba zlikvidovať celý,“ upozorňuje mikrobiologička. V prípade výskytu potravinovej plesne sa neoplatí robiť kompromisy so zdravím. Jaroslava Kuchtová, imunoalergiologička z Bytče, upozorňuje na to, že po konzumácii plesnivých potravín môže dochádzať v organizme k uvoľneniu mykotoxínov, ktoré patria k častým vyvolávateľom takzvaných alimentárnych intoxikácií.

„Najčastejšie sa prejavujú nevoľnosťou, hnačkami, vracaním, dehydratáciou a zvýšenou teplotou. V zriedkavých prípadoch môže dochádzať k poškodeniu pečene. Závažnosť reakcie je ovplyvnená množstvom zjedenej potraviny, ako aj aktuálnym zdravotným stavom človeka. K najrizikovejšej skupine patria malé deti, starí ľudia, ale aj pacienti s oslabenou imunitou. Sú známe aj prípady, keď konzumácia potravín obsahujúcich pleseň viedla u pacientov s diagnostikovanou inhalačnou alergiou na plesne k rozvoju alergickej reakcie, prejavujúcej sa opuchom očí, hrdla, kýchaním, sťaženým dýchaním, ekzémom alebo urtikáriou. Za reakciu môže skrížená alergia. Reakcia sa však nemusí objaviť hneď po prvej konzumácii rizikovej potraviny,“ vysvetľuje lekárka.