Zdravé duo: bryndza a tvaroh

O tom, že tieto dva čerstvé výrobky sú v slovenských kuchyniach aktuálne a stále obľúbené, vás určite presviedčať nemusíme.

BRYNDZA

Čerstvá či pasterizovaná?

Zástancovia pasterizovanej bryndze tvrdia, že salaše ako prvotný výrobca ovčieho syra nevedia zabezpečiť zdravotnú neškodnosť. Okrem toho vraj bežný spotrebiteľ rozdiel medzi pasterizovanou a čerstvou bryndzou nespozná. Producenti čerstvej bryndze na druhej strane tvrdia, že tento čerstvý zrejúci syr je vzácny práve pre vysoký obsah mikroorganizmov, prirodzenú a mimoriadne hodnotnú probiotickú zložku. V jednom grame bryndze sa nachádza asi jedna miliarda týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. To je v porovnaní s bežným probiotickým jogurtom nepomerne viac.

Zdravie na dosah

Pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje hladinu škodlivého cholesterolu. Má pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí, cukrovke, zvyšuje imunitu a znižuje krvný tlak. Okrem toho je ľahko stráviteľná a aj napriek tomu, že má vysoký podiel tuku v sušine, je prospešná pri budovaní črevnej a žalúdočnej mikroflóry.

Nákup

- Farba bryndze musí byť biela alebo jemne žltkastá. V žiadnom prípade nie žltá. Konzistencia by mala byť jemná, roztierateľná s ojedinelými zrnkami, nie však pieskovitá, gumovitá alebo mazľavá a hladká.
- Kvalitnú chuť a vôňu posudzujeme podľa toho, že je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná. Na druhej strane nesmie byť priveľmi kyslá, kvasnicovitá, štipľavá, pálivá, horká alebo s inými cudzími chuťami. Tieto vlastnosti najlepšie vyniknú pri teplote 18 až 20 °C.

Rozdelenie

- Ovčia bryndza, obchodne označovaná aj ako liptovská, je vyrobená zo 100 % ovčieho hrudkového syra.
- Letná bryndza sa vyrába z čerstvého hrudkového ovčieho syra a čerstvého hrudkového syra z kravského mlieka.
- Zimná bryndza, podobne ako letná, obsahuje časť čerstvého hrudkového syra z kravského mlieka, no namiesto čerstvého ovčieho syra sa na jej výrobu používa zasudovaný.

Čaro „pravej májovej“

Napriek tomu, že pomenovanie „májová bryndza“ nie je oficiálne, ide o chuťovo najvýraznejší syr. Spôsobuje to kvalita mlieka. V máji sa totiž ovce dostanú na pašu, čo priaznivo vplýva na ich mlieko a následne aj na z neho vyrobenú bryndzu.

TVAROH

Vyrába sa z tepelne ošetreného kravského mlieka. Podstatou výroby tvarohu je zrážanie mlieka kyselinou mliečnou, ktorá vzniká z mliečneho cukru (laktózy) pôsobením kultúr kyslomliečnych baktérií. Vzniknutá tvarohová zrazenina sa ďalej spracúva krájaním a prípadne dohrievaním, kým sa neoddelí srvátka. Podľa spôsobu spracovania tvarohoviny má tvaroh rôznu konzistenciu, a teda aj rôzne použitie v domácnosti. Preto na obale tvarohu musí byť uvedená informácia o konzistencii tvarohu, napríklad hrudkovitý (vhodný na posýpanie) alebo roztierateľný (na pečenie koláčov, na prípravu nátierok). Tvaroh obsahuje určité množstvo kyslomliečnych baktérií, preto je potrebné skladovať ho pri teplote najviac 8 °C.

Niet nad domáci

Na výrobu domáceho tvarohu je najvhodnejšie čerstvé plnotučné mlieko. Homogenizované mlieko v prirodzených podmienkach skysne za podstatne dlhší čas a tvaroh z neho nie je chuťovo lahodný.
- Čerstvé mlieko by sme pred kysnutím mali pasterizovať (zohriať) pri teplote 65 °C, keďže by mohlo obsahovať rôzne škodlivé baktérie. Potom ho necháme na teplom mieste skysnúť, čo môže trvať jeden až dva dni. Ak však nechceme čakať, kým mlieko skysne, môžeme ho „zaočkovať“ trochou kúpeného tvarohu alebo tvrdou chlebovou kôrkou. Tvaroh či kôrku stačí vložiť do mlieka s teplotou do 25 °C, zamiešať a prikryť.
- Kyslé mlieko prelejeme do hrnca, ktorý veľmi pomaly a mierne ohrievame. Zmes nesmie vrieť, inak by sa tvaroh nevyzrážal, ale rozvaril. Potom ho zoberieme zo sporáka a necháme ešte chvíľu stáť a usadiť. Zmes nalejeme do plátenného vrecka, srvátku necháme odtiecť a vrecko zaťažíme, aby tvaroh dobre odkvapkal. Kilo tvarohu získame z 10 litrov kyslého mlieka.

Rýchlo z mikrovlnky

Z kyslého mlieka je možné vyrobiť tvaroh aj v mikrovlnnej rúre. Mlieko treba naliať do porcelánovej misy, približne 5 minút ho zohrievať na 350 Wa rozmiešať. V prípade, že tvaroh sa nezačne zrážať, treba ho ohrievať ďalšie 2 minúty a opakovať opatrne dovtedy, pokiaľ sa nevytvoria hrudky. Nakoniec nechať postáť a scediť.