Ak je mäso na pečenie obrastené trochou tuku, netreba ho obaľovať v slanine. Pri chudšom mäse jeho zabalenie do slaniny zabráni vysušeniu. Môžeme ho aj prešpikovať (robíme to v smere vlákien, aby slanina lepšie prenikla do mäsa a pri krájaní tvorila mozaiku).

Mäso s jemnou tukovou vrstvou môžeme navrchu narezať a zárezy vyplniť koreninami, bylinkami či roztlačeným cesnakom.

Ideálne je piecť kus mäsa na niekoľkých špajdliach, kostiach odrezaných z mäsa alebo na špeciálnom drôtenom rošte. Spodok mäsa sa tak nebude dusiť vo vlastnej šťave ale piecť.

Mäso pred pečením spravidla opražíme na tuku alebo prudko zapečieme v rúre vyhriatej na maximum, aby sa na ňom vytvorila kôrka. Zabránime tak vylúhovaniu živín a aromatických látok. Zo začiatku pečenia ho menej podlievame, čo takisto prispeje k vytvoreniu kôrky.

Mäso po upečení nebude suché, keď ho budeme pravidelne prelievať výpekom, podlievať a obracať. K vysušeniu prispieva aj príliš dlhé pečenie pri vysokých teplotách.

Pri pečení tučnejšieho mäsa, napríklad bôčiku, počas pečenia odoberáme tuk.

Mäso zo starších zvierat alebo väčšie kusy mäsa najprv pečieme v rúre prikryté a až potom dopečieme bez pokrievky, aby mäso dostatočne zmäklo.

Pečené mäso získa krajšiu farbu, keď ho pred koncom pečenia prelejeme trochou mlieka. Bravčové mäso sa zvykne polievať aj pivom, ktoré dodá pekný lesk a výraznejšiu chuť.

Čas pečenia závisí od kvality mäsa, jeho hmotnosti, spôsobu prípravy a od intenzity tepla. Pred koncom pečenia sa pozrieme, či sa mäso oddeľuje od kosti (prípadne je krehké na dotyk), kúsok odrežeme a ochutnáme. Prípadne použijeme špeciálny teplomer (zapichneme ho do najhrubšej časti mäsa – mäso je prepečené, keď teplomer ukazuje okolo 75 °C).

Pripečený výpek na stenách pekáča alebo plechu počas pečenia zoškrabujeme, aby sa nepripálil a nezhorkol. Šťave dodá lepšiu chuť aj farbu.

Po upečení mäso vyberieme a výpek môžeme zahustiť. Ak mäso po upečení necháme 15 minút odpočinúť vo vypnutej rúre, pri krájaní z neho nebude vytekať šťava.

Mäso je vhodné pred dusením vykostiť. Rýchlejšie sa udusí a ľahšie sa porciuje.

Mäso dusené v celku môžeme aj prešpikovať – slaninou, údeninou alebo zeleninou.

Pred dusením je dobré mäso opiecť – živiny sa z neho menej vylúhujú, menej vyschne, ostane krehké a zachová si tvar. Na tuku opekáme aj cibuľový alebo zeleninový základ.

Mäso podlievame menším množstvom tekutiny (teplej). Ak ho zalejeme príliš, už sa nebude dusiť ale variť. Podlejeme ho radšej viackrát. Mäso aj prelievame šťavou alebo obraciame.

Dusenie mäsa by malo prebiehať pri nižšej teplote a v nádobe s dobre priliehajúcou pokrievkou, aby sa uchovali aromatické látky. Okrem tekutiny na mäso pôsobí aj para a horúci vzduch, a tak zostane chuťovo bohaté. Prikryté mäso je aj rýchlejšie hotové. Mäso môžeme dusiť v klasickom hrnci, pekáči v rúre, kde naňho pôsobí teplo zo všetkých strán, alebo v tlakovom hrnci, kde sa čas na jeho prípravu skracuje spravidla o polovicu.

Dusené mäso môžeme nezahusťovať (šťava sa čiastočne zahustí dusením cibuľového alebo zeleninového základu, ktorý môžeme prepasírovať alebo rozmixovať, aby bola šťava hladká) alebo zahusťovať poprášením výpeku múkou, zvlášť pripravenou zápražkou, nasucho opečenou múkou, zátrepkou (trocha hladkej múky prípadne škrobovej múčky rozmiešaná v mlieku, sladkej alebo kyslej smotane alebo vode) alebo francúzskym maslom (rukou spracovaná zmes hladkej múky a masla v pomere 1: 1). Použiť sa dá aj staré pečivo, rozmixovaná striedka z čerstvého chleba alebo pečiva, prípadne strúhanka.

Mäso pred obaľovaním podľa potreby narežeme na okrajoch, aby sa neskrúcalo, a naklepeme, aby bolo krehké. Naklepávame ho radšej na plastovej doštičke (alebo drevenú doštičku navlhčíme), prípadne vo fólii, aby šťava z mäsa nevsiakla do doštičky.

Aby sa tuk na vyprážanie neprepaľoval a nepraskal, vložíme doň 2 - 3 kolieska mrkvy. Ak mäso vyprážame v panvici s menším množstvom tuku, mäso prudko opražíme z jednej strany, potom z druhej a napokon pri nižšej teplote dopražíme.

Ideálnej je vyprážanie vo väčšom množstve tuku (francúzsky spôsob), pri ktorom sa mäso vypráža naraz z oboch strán. Na tento spôsob sa najčastejšie používajú fritézy.

Do vajec na obaľovanie môžeme pridať nielen trochu mlieka (asi 2 PL), ale aj piva, Obal tak bude ľahší a bude obsahovať o niečo menej chlesterolu. Vajcia môžeme nahradiť aj napríklad citrónovou šťavou. Mäso skrehne, bude diétnejšie a zároveň bude mať pikantnejšiu chuť.

Pred vyprážaním by sme mali strúhanku z mäsa trochu okllepať, aby neodpadávala do tuku a neprepaľovala sa. Správnu teplotu tuku na vyprážanie zistíme jednoducho – do tuku ponoríme koniec špajdle alebo doň hodíme kúsok tvrdého pečiva. Keď zašumí, má správnu teplotu (pečivo však musíme vybrať, aby sa tuk neprepaľoval).

Vyprážané mäso necháme dobre odkvapkať a potom nadbytočný tuk odstránime pomocou papierových utierok.

Vyskúšajte náš skvelý recept: Bravčové rolády s marhuľami

Veľký manuál, ako pripraviť špeciality z bravčoviny: Také šťavnaté a zároveň chrumkavé mäsko ste ešte nejedli

Výber pre vás

Veľký manuál, ako pripraviť špeciality z bravčoviny: Také šťavnaté a zároveň chrumkavé mäsko ste ešte nejedli

Súvisiace články

11 najúčinnejších zjemňovačov mäsa: Prekvapí vás, s čím všetkým môžete pripraviť chutnú pečienku

Myslíte si, že viete, ako kúpiť mäso, ako ho krájať a skladovať? Tu sú najlepšie triky mäsiarov!

Máte kus mäsa zmrznutý na kameň a málo trpezlivosti? Tento trik vám ušetrí pri rozmrazovaní kopec času!

Mňam, rezne! 4 nové tipy na chrumkavý obal: Stačí šikovný nápad a máte na stole super pochúťku

6 krokov k dokonalým americkým rebierkam: Túto dobrotu si rozhodne nesmiete nechať ujsť!

Výber pre vás