V mnohých súčasných receptoch sa namiesto želatíny (práškovej, granulovanej či plátkovej) stále viac do popredia dostáva látka agar.
Želatína má živočíšny pôvod. Vyrába sa z kostí, koží a chrupaviek, teda tých častí zvierat, ktoré obsahujú kolagén. Používa sa ako zložka cukroviniek (gumové medvedíky), mäsových výrobkov a pod.
Agar je látka vyrábaná z morských rias, je úplne nekalorická a dokonca zdraviu prospešná. Možno zakúpiť vo forme prášku, vločiek, plátkov alebo malých hranolov. Agar vďaka svojim schopnostiam dokáže na 100 % zastúpiť želatínu i želírovacie prípravky na báze pektínu, jeho želírovacie schopnosti sú dokonca silnejšie.
