JARNÁ HOSTINA u vás doma: Vychutnajte si prvotriedne delikatesy z dobrôt, ktoré nám jar prináša

4 porcie

4 králičie stehná ● 8 plátkov slaniny ● 4 strúčiky cesnaku ● 1 vetvička rozmarínu ● 200 ml suchého bieleho vína ● voda alebo vývar podľa potreby ● soľ ● mleté čierne korenie ● olivový olej

NA PYRÉ: 1 cibuľa ● 2 strúčiky cesnaku ● 300 g veľkej bielej fazule ● vývar alebo voda podľa potreby ● 1 bobkový list ● soľ ● olivový olej

NA OMÁČKU: 2 PL nasekanej petržlenovej vňate ● 2 PL žeruchy ● mikrobylinky ● 1 malý strúčik cesnaku ● 100 ml extra panenského olivového oleja ● 1 citrón ● soľ ● mleté čierne korenie

Králičie stehná osolíme, okoreníme, obalíme plátkami slaniny a opečieme v hrnci na strednom plameni na tuku z oboch strán. Stehná vyberieme, pridáme pretlačený cesnak a rozmarín. Po chvíli miešania prilejeme víno a zredukujeme ho na polovicu. Stehná vložíme späť, ak treba, prilejeme vývar alebo vodu aspoň do polovice výšky mäsa. Hrniec prikryjeme a stehná dusíme na slabom plameni, pokým nezmäknú, 60 až 90 minút. Medzitým pripravíme pyré z fazule cez noc namočenej do studenej osolenej vody. Na oleji orestujeme očistenú cibuľu nakrájanú nadrobno a prelisovaný cesnak. Pridáme scedenú fazuľu, zalejeme ju vývarom alebo vodou, osolíme a pridáme bobkový list. Fazuľu varíme, pokým nezmäkne, necháme aspoň sčasti vychladnúť v tekutine, scedíme a tekutinu odložíme. Bobkový list vyberieme a fazuľu rozmixujeme najemno alebo popučíme na hrubšie pyré ručne spolu s časťou tekutiny, olivovým olejom, prípadne pridáme ďalší vývar alebo vodu. Pyré dochutíme soľou a korením. Na žeruchovú omáčku premiešame všetky suroviny. Ak treba, pridáme ešte olej. Stehná podávame s výpekom, fazuľovým pyré, pečenou mrkvou a so žeruchovou omáčkou.

Čas prípravy: 30 minút

Čas varenia: 90 minút

6 porcií

NA FAŠÍRKU: kus staršieho ražného chleba bez kôrky ● 100 až 200 ml mlieka ● 2 cibule ● 4 strúčiky cesnaku ● 1/2 ČL sušeného tymianu ● 1/2 ČL sušeného oregana ● 1,2 kg mletého mäsa – zmes teľacieho, kuracieho alebo bravčového ● 2 vajcia ● 3 PL petržlenovej vňate ● 12 prepeličích vajec ● za 2 hrste mladých špenátových listov ● soľ ● mleté čierne korenie

NA OMÁČKU: 1 cibuľa ● 2 strúčiky cesnaku ● muškátový oriešok ● 2 stredne veľké múčne zemiaky ● vývar alebo voda ● 300 g čerstvého alebo 150 g mrazeného špenátu ● olej● za 2 hrste mladých žihľavových listov ● 100 g čerstvého alebo mrazeného hrášku ● soľ ● mleté čierne korenie

Chlieb nakrájaný na kocky prelejeme mliekom. Očistené a nadrobno nakrájané cibule osmažíme na oleji, pridáme prelisovaný cesnak, tymian a oregano. Chvíľu smažíme a necháme vychladnúť. Cibuľu primiešame k mletému mäsu spolu s vajcami, nasekanou petržlenovou vňaťou, so soľou, s mletým korením, vňaťou a kockami chleba nasiaknutými mliekom. Zmes v mise premiesime a podľa potreby dochutíme. Prepeličie vajcia varíme 3 minúty, potom schladíme a ošúpeme. Papier na pečenie položíme na plát pevnejšej hliníkovej fólie tak, aby fólia pretŕčala spod papiera aspoň 10 cm na oboch stranách. Mäsovú zmes dáme na papier na pečenie a na jej spodnú časť naukladáme ošúpané prepeličie vajcia a mladé špenátové listy. Roládu zavinieme ako salónku a pečieme pri teplote 160 °C do vnútornej teploty 68 °C. Potrvá to 35 až 50 minút. Vyberieme z rúry a necháme odstáť aspoň 15 minút. Pripravíme omáčku. Na oleji osmažíme cibuľu nakrájanú na pásiky, pridáme prelisovaný cesnak, čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok, soľ a korenie. Pridáme zemiaky nakrájané na plátky, zalejeme vývarom alebo vodou a zemiaky uvaríme. Privedieme tekutinu do varu, vložíme do nej špenát a žihľavu, hrášok a krátko povaríme. Na záver pridáme aj šťavu z rolády, ktorú zlejeme po odstrihnutí jedného konca fólie. Omáčku rozmixujeme a podávame so zemiakmi a s roládou.

Čas prípravy: 40 minút

Čas pečenia: 50 minút

4 porcie

4 prepelice (alebo jarné minikuriatka) ● 4 vetvičky tymianu ● 4 strúčiky cesnaku ● soľ ● mleté čierne korenie ● olej

NA ŠALÁT: 8 prepeličích vajec ● 100 g rukoly ● 200 g cherry paradajok ● 1 malá červená cibuľa

NA ZÁLIEVKU: 100 ml kuracieho vývaru ● 1 šalotka ● 1 ČL plnotučnej horčice ● 2 PL červeného vínneho octu ● 6 PL olivového oleja ● 1 PL čerstvých byliniek ● soľ ● mleté čierne korenie

Rúru predhrejeme na 200 °C. Prepeličky umyjeme, osušíme kuchynskou papierovou utierkou, potrieme olejom a zvonka aj zvnútra osolíme a okoreníme. Do dutiny vložíme tymian a cesnaky. Prepeličky alebo kuriatka upečieme dozlatohneda. Prepeličky pečieme asi 25 minút, kuriatka dlhšie. Pred podávaním ich necháme aspoň 10 minút na teplom mieste odpočinúť. Prepeličie vajcia varíme 2 a 1/2 až 3 minúty. Schladíme a ošúpeme. Umyté a osušené rukolové listy premiešame s rozpolenými prepeličími vajcami, paradajkami prekrojenými na polovicu a tenkými plátkami červenej cibule. Zálievku pripravíme z kuracieho vývaru, ktorý najprv zredukujeme varením na polovicu kvôli výraznejšej chuti, pridáme nasekanú šalotku, horčicu, ocot, olivový olej a zmes čerstvých byliniek. Dochutíme soľou a korením a premiešame so šalátom. Prepeličky podávame so šalátom, so zemiakmi, zemiakovým pyré alebo s dobrým chrumkavým chlebom.

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 40 minút

4 porcie

NA RIZOTO: 2 menšie cibule ● 300 g ryže na rizoto ● 100 ml suchého bieleho vína ● 1 l kuracieho alebo zeleninového vývaru ● 100 g malých špenátových listov ● 4 jarné cibuľky ● 2 PL masla ● 50 až 100 g strúhaného parmezánu ● soľ ● mleté čierne korenie ● 2 PL olivového oleja

NA MÄSO: 4 teľacie rezne ● soľ ● mleté čierne korenie ● 2 PL olivového oleja ● 1 PL masla

NA PESTO: 100 g sušených paradajok v oleji ● 30 g píniových orieškov ● 1 väčší strúčik cesnaku ● 50 g strúhaného parmezánu ● 100 ml olivového oleja ● soľ ● mleté čierne korenie

Na rizoto orestujeme nasekanú cibuľu na oleji dosklovita. Prisypeme ryžu a restujeme 3 až 5 minút, kým okraje ryžových zrniek nebudú mierne priehľadné. Prelejeme vínom a necháme ho takmer celé odpariť. Prilievame horúci vývar jednu naberačku po druhej a pravidelne miešame, kým ryža vývar neabsorbuje. Ku koncu varenia pridáme špenát a jarnú cibuľku nakrájanú na plátky. Ďalej prilievame vývar a ryžu varíme, pokiaľ nebude mierne na zhryz, asi 20 minút. Stiahneme zo sporáka, primiešame maslo a nastrúhaný parmezán. Ak treba, pridáme ďalší vývar a dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Medzitým teľacie rezne naklepeme, osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na oleji a masle z oboch strán. Rezne môžu v strede zostať ešte mierne ružové. Vyberieme ich z panvice, prikryjeme a necháme odstáť. Výpek z nich prilejeme do rizota. Na pesto nasekáme v kuchynskom robote scedené sušené paradajky, nasucho opečené píniové oriešky, cesnak a parmezán. Postupne pridávame olej zo sušených paradajok a extra panenský olivový olej, kým nevznikne hladká pasta. Dochutíme soľou a korením. Rizoto podávame s teľacím mäsom, so špenátom, s opraženými píniovými orieškami, paradajkovým pestom a nastrúhaným parmezánom.

Čas prípravy: 25 minút

Čas varenia: 45 minút

4 porcie

800 g teľacieho stehna ● 1 cibuľa ● 4 strúčiky cesnaku ● 200 ml suchého bieleho vína ● 500 ml hovädzieho alebo zeleninového vývaru ● niekoľko vetvičiek čerstvého tymianu ● soľ ● mleté čierne korenie ● olivový olej

NA ZEMIAKY: 800 g zemiakov ● 1 bobkový list ● soľ ● olivový olej

NA ŠALÁT: 200 g reďkoviek ● 150 g zelených olív bez kôstky ● 1 PL sezamových semienok ● za 3 hrste zmesi zelených šalátových listov ● šťava z 2 citrónov ● 4 PL extra panenského olivového oleja ● soľ ● mleté čierne korenie ● za hrsť čerstvých lístkov mäty ● za hrsť čerstvých listov koriandra

Teľacie stehno nakrájame na 4 plátky a naklepeme. Osolíme a okoreníme. Vo veľkej panvici rozohrejeme olivový olej. Teľacie mäso opečieme z oboch strán, potom vyberieme a odložíme. Do tej istej panvice pridáme cibuľu nakrájanú nadrobno a prelisovaný cesnak a restujeme dosklovita. Do panvice prilejeme biele víno a zoškrabeme jemne pripálené zhnednuté kúsky z dna panvice. Necháme víno zredukovať na polovicu. Teľacie mäso vrátime do panvice, pridáme vývar a tymian. Privedieme do varu, prikryjeme a necháme variť na slabom plameni asi 30 minút alebo kým mäso nezmäkne. Ak treba, mäso ešte osolíme a okoreníme. Medzitým uvaríme celé zemiaky v osolenej vriacej vode s bobkovým listom. Scedíme ich, necháme mierne vychladnúť a pred podávaním opečieme na olivovom oleji. Osolíme ich. Vo veľkej šalátovej mise zmiešame nakrájané reďkovky, zelené olivy, nasucho opražené sezamové semienka a šalátové listy. V malej miske zamiešame citrónovú šťavu, olivový olej, soľ a korenie. Tesne pred podávaním nalejeme zálievku na šalát, pridáme mätu nasekanú nahrubo, koriander a premiešame. Teľacie stehno podávame so šťavou, s restovanými zemiakmi a reďkovkovým šalátom.

Čas prípravy: 35 minút

Čas varenia: 45 minút